ماريا سيليانينا هي صانعة حلويات من الطراز العالمي. كونها من روسيا ، أثبتت بمثالها الخاص أنه لا يوجد شيء مستحيل إذا كنت متحمسًا بصدق لما تفعله.
يمكن الاطلاع على جميع مراحل تكوينها وصعوبات التعلم والنجاحات الأولى بالتفصيل من دفتر يومياتها المباشر ، لكن في هذا المقال سنصف كل شيء باختصار وبالطبع سنقدم وصفة من الشيف.
كيف وأين؟
لطالما أحببت ماريا الطبخ ، لكنها لم تعتبر عملية صنع الطعام أكثر من مجرد هواية. نعم ، لقد أتقنت بسهولة وصفات جديدة ، وأجرت تعديلات ناجحة لمجرد نزوة ، ووضعت طاولات للضيوف ، ولكن عندما سُئلت عن سبب عدم فتح مؤسستها الخاصة ، تفاعلت بابتسامة محيرة. علاوة على ذلك ، فتح التعليم التربوي آفاقًا مختلفة تمامًا للتنمية. لكن القدر صدر خلاف ذلك
انتقلت ماريا إلى برشلونة ، وتزوجت وبدأت في تطوير مشروع تجاري افتتح مع زوجها. بالتوازي مع ذلك ، عادت إلى هواية قديمة واكتشفت أن صناعة الحلويات هي التي تهمها أكثر من أي شيء آخر. بدأت في الخبز حسب الطلب. في الوقت نفسه ، قادت ماريا سيليانينا LiveJournal ، حيث سجلت كل شيء لهاإنجازات
الجامعات والأنشطة الحالية لماريا سيليانينا
أصبح افتتاح مدرسة Le Cordon Bleu في برشلونة حدثًا مصيريًا في حياة صانع الحلويات في المستقبل. بعد أن اتخذت قرارها ، أخذت ماريا مبلغًا ملموسًا من ميزانية الأسرة وذهبت للدراسة. بعد ذلك ، بدأ التميز المهني ينمو بشكل كبير - تدريب داخلي في أفضل صناعة الحلويات في برشلونة ، دورات ، مدارس ، فصول رئيسية …
في فترة قصيرة من الزمن ، تحولت سيليانينا من عصامي إلى معلم يتم الاستماع إليه. وراء كل هذا العمل اللامتناهي والثقة بالنفس ، لأن النجاح لا يأتي على هذا النحو.
ماريا سيليانينا. المدرسة في برشلونة
أتت لها فكرة التدريس بشكل عفوي. في لايف جورنال ، سألت القراء عن مدى اهتمامهم بمدرسة التعلم عبر الإنترنت. لدهشتها ، استجاب الكثيرون بحماس. في البداية ، تم عقد الفصول الدراسية عبر الإنترنت ، وبعد ذلك تم العثور على غرفة مناسبة ، وتم شراء المعدات ، وبمشاركة مجدية من المعارف المكتسبة حديثًا في المجال المهني ، تم افتتاح مدرسة صناعة الحلويات من قبل Maria Selyanina.
لقد حقق المشروع نجاحًا لا يصدق - تم تجنيد المجموعات وتخرجها واحدة تلو الأخرى ، وجد العديد من الطلاب دعوتهم وحصلوا على بداية قوية. تستمر المدرسة عبر الإنترنت في العمل. في المستقبل القريب ، سيتم افتتاح حلويات شخصية في المدرسة ، حيث يمكن للجميع شراء المنتجات النهائية.
ماريا سيليانينا ، التي ستجد وصفات كعكاتها في هذا المقال ، تبين أنها ليست فقطحلواني محترف ، ولكن أيضًا أطلقوا أساتذة جددًا في العالم ، والذي سنسمع عنه.
الرقة نفسها - كعكة "Unai" من Maria Selyanina
عمل شخصي جدا ومتعدد الأوجه للسيد. نوصي بإيجاد شراب البنفسج - حيث تحصل العنب البري على طعم مختلف تمامًا. لكعكة بقطر 20 سم ستحتاج المنتجات التالية:
بسكويت:
- دقيق اللوز - 68 جرام ؛
- دقيق قمح - 15 جرام ؛
- سكر بودرة - 68 جرام ؛
- بيض - 2 صغير ؛
- بياض البيض - 2 ؛
- سكر - 8 جرام ؛
- زبدة - 10 جرام.
مربى العنبية:
- سكر - 30 جرام ؛
- هريس التوت - 210 جرام ؛
- شراب البنفسج - 60 جرام ؛
- جوهر البنفسجي (إن وجد) - قطرة واحدة ؛
- بكتين - 3 جرام
شراب:
- ماء - 120 جرام ؛
- شراب البنفسج - 30 جرام ؛
- سكر - 60 جرام
- جوهر البنفسجي (إن وجد) - قطرة واحدة.
موس:
- حليب - 120 جرام ؛
- شراب البنفسج - 30 جرام ؛
- سكر أنا - 30 جرام ؛
- صفار البيض - 3 قطع
- شوكولاتة بيضاء - 150 جرام ؛
- كريم يحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 33٪ - 150 جرام
- جوهر البنفسجي (إن وجد) - قطرتان ؛
- ماء - 60 جرام ؛
- ورقة جيلاتين - 6 جرام ؛
- سكر 2 - 120 جرام ؛
- بياض البيض - 60 جرام
الصقيل:
- حليب - 75 جرام ؛
- كريم يحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 33٪ - 75 جرام ؛
- شوكولاتة بيضاء - 90 جرام ؛
- جيلاتين - 5 جرام
وصفة
بادئ ذي بدء ، اصنع حلويات عنبية. تنصح ماريا سيليانينا بتركها حامضة بدرجة تكفي لإفراز حلاوة الموس الكريمة.
اخلطي هريس التوت مع شراب البنفسج ونصف سكر ، سخنيهم حتى 40 درجة مئوية
اخلطي السكر المتبقي مع البكتين
بمجرد أن تصل كتلة العنبية إلى درجة الحرارة المرغوبة ، حرك السكر والبكتين واترك الكتلة تغلي.
ينضج لمدة 2-3 دقائق ثم يرفع عن النار.
قلب في الجوهر ، ونقله إلى وعاء محكم الإغلاق ويبرد تمامًا. يمكن تخزين هذه الحلوى في مكان بارد لمدة تصل إلى 4 أيام.
للشراب ، اخلطي الماء مع السكر واتركيه حتى يغلي. يرفع عن النار ويضاف شراب البنفسج والجوهر
الآن مع البسكويت.
للقيام بذلك ، قم بتسخين الفرن إلى 180 درجة وبطّن ورقة الخبز بورق الخبز.
اخلطي الدقيق ودقيق اللوز والسكر البودرة ، وانخليها في وعاء. تنصح ماريا سيليانينا باستخدام منخل خشن
خفقت بياض البيض في وعاء منفصل حتى تصل إلى قمم قاسية ، اتركها جانباً.
أضف البيض إلى خليط الدقيق واضرب جيدًا لمدة 7 دقائق على الأقل.
تذوب الزبدة.
يضاف جزء من عجينة اللوز إلى الزيت الساخن ويقلب جيدا. يُمزج المزيجان ، ويُعجن من الأسفل إلى الأعلى.
أضف بياض البيض المخفوق مسبقًا إلى العجين الرئيسي ، واخلطه برفق ، مع الحفاظ على الكتلة جيدة التهوية.
نضع العجينة على صينية خبز على شكلمستطيل بجوانبه 3838 سم ، قم بتسويته بعناية حتى يكون سمك الطبقة هو نفسه في كل مكان.
ضعي صينية الخبز مع العجين في الفرن واخبزيها لمدة 10-13 دقيقة (حسب الفرن). يجب أن يكون البسكويت الجاهز أحمر اللون ومرن.
قم بإزالة البسكويت من الورق وقم بتبريده تمامًا على رف سلكي.
اقطع دائرتين بقطر 18 سم من الكعكة الجاهزة
للموس ، أولاً وقبل كل شيء ، تحتاج إلى صنع المرينغ الإيطالي.
امزج الماء والسكر II ، تصل إلى 117 درجة مئوية أثناء خفق بياض البيض إلى قمم قاسية.
على الفور صب الشراب المغلي في بياض البيض مع الاستمرار في الخفق.
لا تقم بإيقاف تشغيل الخلاط حتى تبرد الكتلة تمامًا. ضع جانباً 150 جرامًا من المرينغ - لن تحتاج إلى الباقي ، لكن ماريا لا تنصح بعمل أقل لأنه سيكون من الصعب الحصول على الاتساق الصحيح.
نقع الجيلاتين في الماء البارد.
الكريمة المخفوقة إلى قمم ناعمة ، أضف جوهر البنفسج.
اخلطي الحليب مع نصف السكر واتركيه ليغلي. بالتوازي ، اخلطي باقي السكر مع صفار البيض.
ارفعوا الحليب المغلي من على النار وبعد ذلك أضيفوا شراب البنفسج. توصي Maria Selyanina بشدة باتباع تسلسل الإجراءات هذا ، وإلا فإن اللبن سيتخثر.
صب الحليب مع القطر في الصفار مع التحريك باستمرار. ضع الكتلة على النار مرة أخرى واجعلها تصل إلى 82 درجة مئوية.
يُرفع عن النار ، يُضاف الشوكولاتة البيضاء المقطعة إلى قطع صغيرة والجيلاتين المضغوط. امزج الكتلة جيدًا حتى تصبح ناعمة. بارد على 37 درجة مئوية.
قلّب نصف المرينغ المحجوز في خليط الشوكولاتة البنفسجي ، واخلطه جيدًا.
أضف الكريمة المخفوقة و سلطها مرة أخرى
أضف المرينغ المتبقي إلى كتلة الموس ، اعجن مرة أخرى باليد ، مع الحفاظ على الكتلة جيدة التهوية.
يمكنك البدء في تجميع حلوى التوت الكريمية التي تقدمها Maria Selyanina. يتم تجميع الكيك بقالب قطره 20 سم
ضعي البسكويت الأول في قاع القالب ، ثم انقعيه بالشراب. انتظر 5 دقائق ثم تشبع.
تغلب على المربى على سرعة منخفضة للخلاط لمنحه تناسقًا أكثر ليونة ، ثم انقله إلى كيس المعجنات.
انثر نصف المربى بالتساوي على سطح الكعكة الإسفنجية.
صب الموس في كيس الأنابيب الثاني.
املأ الفراغ بين جوانب القالب والبسكويت بالموس ، ثم ضع الموس في طبقة بسماكة 1 سم فوق المربى. ضع القالب في الفريزر لمدة 7-8 دقائق حتى يثبت الموس.
ضعي البسكويت الثاني فوق الموس المجمد ، كرر كل العمليات: التشريب ، القرفة ، الموس. يفرم الموس جيدا.
ضعي قالب الكيك في الفريزر لمدة 4-5 ساعات ليبرد تمامًا
كعكة Unai جاهزة تقريبًا ، والتي تدعوك ماريا سيليانينا لطهيها. الصقيل هو اللمسة الأخيرة التي ستمنحها اللمعان اللازم.
نقع الجيلاتين في الماء البارد.
الشوكولاته البيضاء تليين في حمام مائي.
اخلطي الحليب و الكريمة و اتركيه حتى يغلي و ارفعيه عن النار.
أضيفي الشوكولاتة البيضاء مع التقليب حتى المزيجتجانس. يضاف الجيلاتين المعصور ويخلط مرة أخرى.
عند عجن كريمة التزيين ، حرك الملعقة في اتجاه واحد - وهذا يقلل من دخول الهواء.
إذا ظهرت فقاعات على سطح التزجيج ، فاضغط على الحاوية ذات الطلاء الزجاجي على سطح العمل - بفضل هذا الإجراء ، سيخرج الهواء. إحضار الصقيل إلى 40 درجة مئوية.
حرر الكعكة المبردة من القالب وضعها على الرف السلكي.
اسكب الزينة بالتساوي على الكعكة ، لا تسويها - يجب أن تنتشر من تلقاء نفسها.
اتركي كريمة التزيين وزين الكيك كما يحلو لك - استخدمت ماريا المعكرون والزهور البنفسجية والتوت الطازج لهذا الغرض.
لم يذكر الحلواني هذا ، لكننا نوصي شخصيًا بتجربة هذه الكعكة أيضًا ، واستبدال العنب البري بالتوت والبنفسج بالورد.
Maria Selyanina: وصفات فرنسية كلاسيكية. تشو المعجنات
اعترفت ماريا نفسها بأنها تحب معجنات choux لتعدد استخداماتها ، حيث أنها تشكل أساس الإكلير ، و choux ، و Saint Honore و croquembush والعديد من المنتجات الأخرى. ومع ذلك ، فإن عجينة choux ليست مناسبة للكثيرين - المنتجات لا ترتفع أو تسقط أو تجف أو تمزق. وفقًا للوصفة التي قدمها صانع الحلويات ، ستظهر معجنات شو للجميع ودائمًا. خذ:
- ماء - 200 جرام ؛
- زبدة - 80 جرامًا ؛
- سكر - 4 جرام ؛
- ملح - 4 جرام ؛
- دقيق - 120 جرام ؛
- بيض - 4 قطع.
طبخ؟
ضع ورق الخبز في صينية الخبز.
سخن الفرن إلى 260 درجة مئوية.
ضع الماء والسكرملح وزبدة مقطعة إلى مكعبات صغيرة وضعيها على نار صغيرة. تحتاج إلى جعل الزبدة تذوب في العجين قبل أن يبدأ السائل في الغليان.
بمجرد غليان الزيت والماء ، أضيفي الدقيق كله دفعة واحدة ، واخلطيهم جيدًا حتى يصبح المزيج ناعمًا.
تجفيف العجين على النار لمدة 1.5 دقيقة - وهذا ضروري حتى يمتص المزيد من البيض أثناء الخلط النهائي - جودة وحجم الفراغات داخل الإكلير تعتمد على هذا.
يمكن إزالة العجين من الحرارة عندما يبدأ بالدحرجة على شكل كرة ، وتظهر قشرة صغيرة في قاع القدر.
اسكب البيض في وعاء ، واخلطه جيدًا بالمضرب وقم بتصفية الخليط الناتج - بفضل هذا ، ستصبح العجينة متجانسة ولن تتمزق.
أضف الخليط ببطء إلى العجينة ، واعجنها جيدًا في كل مرة وتحكم في الاتساق. بإضافة باقي الخليط يجب أن تحصل على عجينة لامعة جميلة تسقط بكثافة من الملعقة ولا تسكب.
ضعي العجينة في كيس المعجنات واضغطيها على ورق الخبز. لتحسين دوران الهواء ، توضع المنتجات في نمط رقعة الشطرنج.
ضع ورقة الخبز مع الإكلير في الفرن وقم بتشغيلها لمدة 10 دقائق.
بعد ذلك ، اضبط درجة الحرارة على 170 درجة مئوية ، وبدون فتح الفرن ، اخبز لمدة 35 دقيقة أخرى.
المنتجات النهائية لونها ذهبي مكثف و جاف.
تبرد تمامًا واملأها بالكريمة حسب الرغبة.
نتيجة
الحلويات تحظى بشعبية لا تصدق اليوم - يقدم الماجستير مجموعة متنوعة من الحلوياتيعامل يكبر. يتمكن الكثيرون من إنشاء أعمالهم الخاصة دون مغادرة مطبخ المنزل. ماريا سيليانينا ، التي حاولنا خبزها معك اليوم كعكاتها ومعجناتها ، تمنح الناس حافزًا للتطور ، وتغرس بهجة الإبداع.
