التحليل الحسي ، الذي يتم إجراؤه بمساعدة الحواس ، من أقدم الطرق وأكثرها انتشارًا لتحديد جودة المنتجات الغذائية. تعتبر الأساليب المختبرية الحالية للتقييم الحسي لجودة المنتج أكثر تعقيدًا وتستغرق وقتًا طويلاً ، ولكنها في نفس الوقت تسمح بتمييز العديد من الميزات الخاصة للمنتج. يساهمون في التقييم الشامل لجودة المنتجات بشكل موضوعي وسريع نسبيًا.
التحكم في المستشعر ، الذي يتم تنفيذه في مراحل الإنتاج الفردية ، يجعل من الممكن تصحيحها بشكل هادف وسريع. عندما يتم تنظيمها بشكل صحيح ، فإن الطريقة الحسية لتقييم البضائع تتجاوز عددًا من القياسات الآلية في حساسيتها. يمكن أن تحدث الأخطاء فقط في حالة انتهاك قواعد اختيار مجموعة الخبراء واستخدام نهج غير احترافي.
جوهر الطريقة
تستخدم الأساليب الحسية لتقييم شامل للمؤشرات التي تميز القيمة الغذائية لكل من المواد الخام والمنتجات النهائية باستخدام الحواس: اللمس والبصر والتذوق والشم. الميزة الرئيسية للطريقة الحسية هي القدرة على الحصول على فكرة عن خصائص المنتجات الغذائية في وقت قصير.
يتم إجراء التقييم الحسي للمنتجات وفقًا لتسلسل الإدراك المألوف للجسم. لذلك ، أولاً ، يتم إجراء تقييم مرئي لمظهر المنتج وشكله ولونه. بعد ذلك ، يتم تضمين حاسة الشم في طريقة التقييم الحسي. وفقط في المرحلة النهائية تكون أحاسيس التذوق من هذا المنتج الغذائي مميزة - المذاق والملمس والعصارة.
لتحديد النتائج ، تستخدم الطرق الحسية لتقييم جودة السلع نظام النقاط. في طرق إجراء التحليل الحسي لأي منتج ، يتم تعيين عدد معين من النقاط لكل مؤشر جودة. وبالتالي ، عند تقييم جودة منتجات اللحوم ، يتم استخدام مقياس من خمس نقاط وتسع نقاط. لذلك ، كل مؤشر فيها لديه 5 أو 9 درجات من الجودة
تاريخ تطور العلم
بدأت المواد الحسية كنظام مستقل في التبلور في النصف الثاني من القرن العشرين. من الأهمية بمكان في تنفيذ التحليل الحسي احتراف خبير الذوق ، الذي يجب أن يكون ماهرًا في الأساليب الحديثة للاختبار الحسي للمنتجات الغذائية.تم إثبات الحاجة إلى اختيار المتذوقين وفقًا للخصائص النفسية التقنية لأول مرة منذ عام 1933 من قبل الأستاذ في. لكن تم تطوير طرق اختيار الخبراء الأولى في الولايات المتحدة الأمريكية.
دور خاص في هذه التطورات لمبادئ اختيار المتذوقين لطريقة الفحص الحسي ، والتي تقوم على زيادة القدرات الحسية للناس. لذلك ، في عام 1957 ، قدم D. E. Tilgner مفهوم الحد الأدنى الحسي ، والذي يجب على الخبراء الامتثال له. وهو أيضًا مؤلف أول عمل علمي حول هذا الموضوع ، نُشر في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية باللغة الروسية.
تم تنفيذ أكثر التطورات المحلية نشاطا بشأن طرق التقييم الحسي للبضائع في 1970-1980:
- Solntseva G. L. أشرف على وضع منهجية لاختيار المتذوقين المناسبين لصناعة تجهيز اللحوم.
- Safronova T. M برامج اختبار متخصصة لصناعة صيد الأسماك.
- Chebotarev A. I. قاد تطوير أساليب تدريب واختيار المتذوقين في صناعة الألبان.
- Puchkova L. I. حسنت طرق التحليل الحسي لمنتجات المخابز.
طورت
ميزات الطريقة
في إطار التقييم الحسي ، يُفهم مجموعة من العمليات المتعددة ، بما في ذلك اختيار مؤشرات حسية محددة مناسبة لتقييم منتج معين ، وتقييم هذه المؤشرات ، وكذلك مقارنة قيمها مع القيم الأساسية. مستخدميتم تحليل المؤشرات الحسية بالتسلسل التالي: المظهر ، اللون ، الرائحة ، الملمس ، الذوق.
يشمل تقييم المظهر تحديد شكل وطبيعة السطح وتوحيد حجم وحدات المنتج أو السلعة. المظهر ، الذي تحدده الطريقة الحسية ، هو خاصية معقدة ، بما في ذلك عدد من المؤشرات الفردية مثل الشكل الهندسي واللون وحالة السطح. تتطلب بعض أنواع المنتجات إضافة مؤشر معقد "المظهر" مع مؤشرات محددة ، على سبيل المثال ، حالة الحاوية أو العبوة ، ونضارة المنتج ، وخصائص المكونات الفردية. لذلك ، عند تقييم مظهر الأسماك المجمدة ، يتم أيضًا تقييم سمك وحالة التزجيج ، وعند تحليل الخضار المخللة ، يتم التحقق من شفافية المحلول الملحي ، إلخ.
نقاء اللون للعديد من الأطعمة هو مؤشر على تلوثها بالشوائب ، وهو بمثابة معيار للصنف التجاري لمنتجات مثل الدقيق والنشا وملح الطعام. مع الطريقة الحسية لتحديد اللون ، من الضروري مراعاة تباين الألوان ، والذي يتجلى في حقيقة أن لونًا معينًا يضيء بصريًا على خلفية داكنة ، ويظلم على لون فاتح. لإجراء تقييم مناسب للعينات ، من الضروري مقارنة قيم الألوان الفعلية بالمعيار الموجود على نفس الخلفية.
عند تحليل الرائحة ، من الضروري تحديد الرائحة النموذجية ، وتناسق الروائح ، وإثبات وجود روائح غريبة على المنتج. غالبًا ما يتم استخدام مصطلحات مثل "رائحة" و "باقة". الأول بسبب المواد العطرية في تكوين المادة الوسيطة ، والثاني هونتيجة مزيج من المركبات العطرية المضافة أو المتكونة أثناء إنتاج المنتجات. على سبيل المثال ، تتميز العصائر والفواكه والخضروات المجمدة بمصطلح "رائحة" ؛ لكن الجبن والنبيذ الناضج - مصطلح "باقة".
يتم تحديد تناسق المنتجات بالطريقة الحسية وفقًا لـ GOST باستخدام الطرق التالية: الضغط ، الضغط ، الثقب ، القطع ، التلطيخ.
تحليل المذاق لا يميز فقط أحاسيس التذوق الأساسية (الحلو ، الحامض ، المالح ، المر) ، ولكن أيضًا الحدة والحرق ، الرقة ، القابض ، إلخ. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقييم وجود النكهات الأجنبية التي ليست من سمات هذا المنتج. يتم الحكم على مذاق معظم الأطعمة بالاقتران مع رائحتها. يجب أن يكونا في وئام
تصنيف الميزات المراد تقييمها
مجموعة المؤشرات المريحة للمنتجات الغذائية تميز العلاقة بين المنتج والمستهلك والبيئة.
| اسم المؤشرات | خصائص المؤشرات |
| صحي | أظهر ما إذا كان المنتج يتوافق مع اللوائح الصحية. |
| الأنثروبومترية | قم بتقييم البضائع فيما يتعلق بالمعايير البشرية - سواء كان ذلك مناسبًا لنقل وتخزين واستخدام المنتج من قبل المستهلك. تؤثر على تغليف البضائع واختيار أشكال وأحجام المنتج. |
| الفسيولوجية | وصف المنتج من حيث احتياجات الجسمالإنسان. |
| نفسية فيزيولوجية | تقييم التصور الحسي للمنتج إلى جانب قيمته العاطفية (على سبيل المثال ، جودة العرض التقديمي). |
مؤشرات الجودة الجمالية ، التي تحددها الطريقة الحسية ، هي العرض ، والتكوين ، وكمال التنفيذ ، والخصائص الفردية للمنتج. يتم تقييم ليس فقط التعبير الفني للتغليف أو الملصق ، وارتباطه باسم المنتج ، ولكن أيضًا الامتثال لتفضيلات المستهلك.
التوحيد والتوحيد القياسي للسلع يميزان استمرارية منتج جديد ، وهو بمثابة ضمان لجودته وانعكاس للتميز التقني. تحدد الطرق الحسية أصناف المنتجات القياسية ، وتميزها عن طريق الجودة ، وتقيم ولاء المستهلك.
بمساعدة المؤشرات البيئية ، حدد مستوى الآثار الضارة للمنتجات على البيئة أثناء تخزينها أو استخدامها.
مؤشرات الغرض من المنتج أو السلعة تعطي تقييمًا لأهميتها الاجتماعية ، بالإضافة إلى الوظيفة المستهدفة.
| مؤشرات الغرض الاجتماعي | مؤشرات الغرض الوظيفي |
|
1. نفعية الإنتاج للمجتمع. هل هناك طلب غير مُرضي بين السكان لنوع معين من المنتجات. 2. الاستهداف الاجتماعي. ما هي مجموعات المستهلكين التي يستهدفها هذا المنتج (على سبيل المثال ، أغذية الأطفال أو أغذية الحمية). 3.الامتثال للتشكيلة الأمثل. 4. تقادم. هل انخفض الطلب على مجموعة مماثلة من السلع 5. التأثير الاجتماعي المرتبط. هل الإنتاج موجه لتلبية طلبات المستهلكين الجديدة. |
1. براعة التطبيق. كلما زاد عدد مجالات تطبيق المنتج ، زادت شعبيته بين السكان. 2. الامتثال لأداء الوظيفة الرئيسية (فائدة المنتج) |
تقييم منتجات التموين
تتضمن الطريقة الحسية لتقييم جودة منتجات تقديم الطعام إجراء التحليلات اللازمة مباشرة في المؤسسة. يتم تحديد موقع التقييم الحسي من قبل إدارة المؤسسة ، ولكن يجب أن تتوافق الشروط مع المتطلبات التنظيمية. يتم تنفيذه من قبل موظفي المؤسسة الذين ليس لديهم أي موانع أو قيود طبية ، ولديهم المهارات لتقييم المنتجات ، وكذلك معرفة معايير الجودة. أثناء الفحص الحسي ، يتم استخدام أدوات المائدة وأدوات المائدة وأدوات المطبخ. يجب أن يحمل كل متذوق منتجات معادلة تعيد الذوق إلى جانب حساسية حاسة الشم. وتشمل هذه الخبز القمح الأبيض ، والبسكويت الجاف الخالي من الخميرة ، والبن المطحون أو الفاصوليا ، ومياه الشرب.
تم تصميم الطريقة الحسية في هذه الحالة للتحكم في جودة المنتجات ذات الإنتاج الضخم التي تنتجها مؤسسة تموين عامة. يتكون في صنعتصنيف جودة عينات المنتج المقدمة. يتم تعيين مواصفات الاستشعار التفصيلية لكل معلمة. يتم إجراء تقييم تصنيف المؤشرات باستخدام مقياس من خمس نقاط.
أخذ العينات والتحضير
تختلف متطلبات أخذ عينات من نوع معين من منتجات تقديم الطعام إلى حد ما عن بعضها البعض ويتم تحديدها من خلال الوثائق التنظيمية ذات الصلة. لذلك ، يتم أخذ عينات من منتجات الحلويات الطحين ، مسترشدة بـ GOST 5904.
تقييم جودة المنتجات بالطريقة الحسية لكل دفعة مباشرة بعد تصنيعها وقبل البيع. يحدد عدد المتذوقين عدد أجزاء الاختبار. وتجدر الإشارة إلى أنه مع مجموعة كبيرة من الأطباق ، يتم تقييمها من أجل زيادة كثافة الخصائص الحسية. وبالتالي ، فإنهم يجربون أولاً المنتجات الطازجة ، ثم - بمذاق ورائحة أكثر إشراقًا ، وفي نهاية القائمة فقط يضعون الأطباق الحلوة. غير مسموح بالعودة إلى تذوق العينات السابقة.
أثناء التقييم ، يجب أن تكون درجة حرارة كل نوع من منتجات تقديم الطعام مماثلة لتلك التي ستكون عند بيعها.
إجراء التقييم
يتم تحديد مجموعة الخصائص لتحديد مؤشرات الجودة بالطريقة الحسية لكل نوع من المنتجات من قبل إدارة المؤسسة. بالنسبة لبعض مجموعات الأطباق ، يمكن تقليل أو زيادة عدد المؤشرات المقدرة. على سبيل المثال ، في بعض الأحيان يكون مطلوبًا تقييم نوع الطبق في سياقه وتصميمه والحفاظ على الشكل فيهعملية الطهي ، إلخ.
| التقييم | مميزة |
| 5 نقاط | لا عيوب. تتوافق المؤشرات بشكل كامل مع متطلبات المستندات الفنية والتنظيمية |
| 4 نقاط | هناك عيوب طفيفة يمكن إصلاحها بسهولة. على سبيل المثال ، قطع غير متساوي ، مميز ولكن طعم خفيف ، إلخ. |
| 3 نقاط | هناك عيوب كبيرة ، لكن الطبق قابل للتسويق. حتى إذا تم إعطاء الحد الأدنى من النقاط البالغ 3 نقاط لمؤشر واحد فقط (على سبيل المثال ، الذوق) ، فإن النتيجة الإجمالية للمنتج ستكون 3. |
| 2 نقطة | هناك عيوب كبيرة. وتشمل هذه فقدان الشكل ، أو نقص الطهي أو الاحتراق ، أو زيادة الملوحة ، أو النكهات الأجنبية ، وما إلى ذلك. |
تقييم الملمس
يمكن التحقق من تناسق المنتجات بعدة طرق توفرها الطريقة الحسية. هذه هي الحيل التالية:
- بصري ، عندما يمكنك تقدير لزوجة السائل عند سكبه ، أو سماكة الصلصة عند التقليب بالملعقة.
- بصري ولمسي ، عندما يتم التقييم عن طريق لمس المنتج بسكين (أو شوكة) ، وكذلك عن طريق الضغط ، والضغط ، والثقب ، والقطع ، والتلطيخ.
- اللمس ، عندما يحدث التقييم مباشرة في الفم أثناء المضغ.
تصنيف الرائحة
يتم إجراء تقييم الرائحة في سياق طريقة التحليل الحسية وفقًا لـ GOST وفقًا لما يليالخوارزمية:
- أخذ نفسا عميقا
- احبس أنفاسك لمدة 2-3 ثوان.
- زفير الهواء المحبوس.
تسمح لك هذه التقنية بتحديد النكهة النموذجية لطبق معين ، وتقييم جودة بعض خصائص الرائحة بشكل منفصل ، وكذلك تحديد وجود الروائح الأجنبية.
إذا كان المنتج يحتوي على قوام كثيف (لحم أو سمك) ، فمن الضروري إجراء "اختبار بإبرة". للقيام بذلك ، يتم إدخال إبرة خشبية في عمق المنتج ، ثم يتم إزالتها وتقييم الرائحة على الفور.
تصنيف الذوق
تتضمن طريقة تقييم الذوق الحسي وضع جزء اختبار في تجويف الفم مع مضغ شامل ثم تحديد المذاق النموذجي ، وتحليل جودة الخصائص الفردية ، فضلاً عن تحديد النكهات الأجنبية.
| المنتجات | منهجية التقييم |
| شوربات |
أولاً ، يتم التقييم بدون إضافة القشدة الحامضة ويتم تذوق الجزء السائل. بعد ذلك ، تتم مقارنة تكوين الجزء الكثيف بالوصفة. يتم فحص جميع المكونات بشكل منفصل لمعرفة تناسق المنتجات والذوق والشكل المقطوع. بعد ذلك ، يجربون طبق منكه بالقشدة الحامضة (إذا كان في الوصفة). تقييم الحساء الصافي يتضمن تحليل مظهر المرق. يركز تقييم هريس الحساء على اتساقها ، وبالتالي ، يتم تحليل الكثافة واللزوجة واللون والتوحيد وما إذا كانت الجزيئات الكثيفة موجودة بعناية. |
| صلصات | الاتساقيتم تحليل الصلصات بسكبها في مجرى رقيق واختبار الطعم. يتم أيضًا تقييم لون ورائحة وتكوين الصلصة. |
| ثاني أطباق باردة و حلوة | مبدئيًا ، يتم تقييم مظهر هذه الأطباق والمنتجات شبه المصنعة ، ثم يتم تقطيعها إلى أجزاء للتذوق. |
| خضروات مسلوقة و مقلية | في المرحلة الأولى ، يتم تقييم المظهر ، بما في ذلك شكل قطع المكونات. بعد ذلك يتم تحليل الملمس والطعم والرائحة |
| خضروات مطبوخة و مخبوزة | يتم اختبار الخضار نفسها بحثًا عن المؤشرات الرئيسية بشكل منفصل عن الصلصة. بعد فحص كل خصائص الطبق يتم تذوق الطبق كله. |
| اطباق من الحبوب و المعكرونة | يجب دهن عصيدة الحبوب بطبقة رقيقة على طول الجزء السفلي من الطبق والتحقق من وجود شوائب أو كتل غريبة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم فحص أطباق المعكرونة من حيث الطهي الزائد والالتصاق. |
| أطباق السمك | المعيار الرئيسي في تقييم أطباق السمك هو التقطيع الصحيح ، وكذلك الامتثال للوصفة. كما أنهم يولون اهتمامًا خاصًا لقوامهم ووجودهم ونوع الخبز والرائحة والذوق. |
| أطباق اللحوم والدواجن | يتم التقييم ليس فقط للأطباق ككل ، ولكن أيضًا لكل نوع من منتجات اللحوم على حدة. في الوقت نفسه ، يتم الانتباه إلى حالة السطح والقطع والتقسيم. يتم تقييم درجة الاستعداد أيضًا عن طريق ثقب الإبرة والشق. بعد ذلك ، يتم التحكم في الشم والذوق. إذا كانت الوصفة تحتوي على صلصة ، يتم تحليلها بشكل منفصل. |
| أطباق باردة و سلطات ووجبات خفيفة | التقطيع والاتساق مهمان للغاية في الأطباق والسلطات الباردة. كما يتم اختبار الطعم والرائحة |
| حلويات |
يتم تقييم الحلويات حسب متطلبات مجموعاتهم. إذا كنا نتحدث عن الموس والكريمات ، في المرحلة الأولى ، يتم تحديد حالة سطحها ، وتقييم القطع أو الكسر ، وكذلك اللون. من بين أمور أخرى ، من المهم قدرة هذه الأطباق على الحفاظ على شكلها. بعد ذلك ، يتم فحص الملمس والطعم والرائحة. عند فحص الأطباق الساخنة الحلوة مثل السوفليه والحلويات ، تحقق أولاً من المظهر وحالة القطع ، وبعد ذلك فقط تحقق من الطعم والرائحة. |
| معجنات | أولاً ، يتم فحص المظهر من خلال تحليل سطح العجين ولون وحالة القشرة وشكل المنتج. بعد ذلك يتم فحص نسبة العجين والحشوة ثم الطعم والرائحة. |
| حلويات و مخبوزات | يتم فحص المظهر من خلال تحليل السطح واللون وحالة القشرة وسماكة وشكل المنتج. بعد ذلك ، يتم فحص الفتات من حيث المسامية والمرونة والنضارة. أخيرًا ، يتم تقييم طعم ورائحة المنتج بأكمله. |
عيوب الطريقة الحسية
على الرغم من حقيقة أن الأساليب الحسية لتحليل جودة السلع والمنتجات لها مزايا لا يمكن إنكارها ، إلا أن لها أيضًا عيوبًا معينة. وتشمل هذه:
- الحاجة إلى الأنشطة التحضيرية التي تتطلب عملًا منسقًاموظفين مدربين لتجنب النتائج المتحيزة.
- احتمال حدوث أخطاء ذاتية بسبب التفسير غير الصحيح لأحاسيس التذوق أو الذوق غير المهني.
- إمكانية تخطي المنتجات بقيم طعم غير مقبولة بسبب التردد غير الصحيح للتحليل الحسي في المصنع.
