الغذاء هو أحد المكونات الرئيسية لصحة الإنسان ونشاطه ونوعية الحياة بشكل عام. ولكن من أجل تحقيق كل هذه المكونات ، من الضروري تزويد الجسم بمواد معينة في النسبة والحجم الصحيحين في الوقت المناسب. يدرس علم وظائف الأعضاء التغذوي تركيبة النظام الغذائي للشخص: مقدار البروتين والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن التي يحتاجها لأداء وظيفته على النحو الأمثل. كما يركز هذا الفرع من العلم على طرق تناول الطعام ووقت تناوله وحجمه وخصائصه الفيزيائية.
كربوهيدرات
تخصص فسيولوجيا التغذية البشرية للكربوهيدرات دورًا رائدًا في استقلاب الطاقة. بفضلهم ، يتلقى الفرد بسرعة إمدادًا من القوة والطاقة ، بما في ذلك النشاط العقلي. تخدم الكربوهيدرات عدة وظائف مهمة أخرى:
- بلاستيك (متضمنفي أنسجة الأعضاء المختلفة) ؛
- تنظيمي (في تفاعل أكسدة الدهون ، لا يُسمح للكيتونات بالتراكم) ؛
- التنغيم (تنشيط العمليات في الجهاز العصبي) ؛
- إزالة السموم (إزالة المواد الكيميائية الضارة).
التركيب الكيميائي لنسبة ذرات الهيدروجين والأكسجين مشابه لجزيئات الماء.
توجد ثلاثة أنواع من الكربوهيدرات في الأطعمة:
- مركبات السكاريد الأحادي (يمثلها الجلوكوز والفركتوز) ؛
- مركبات قليلة السكاريد (ممثلة بالسكروز واللاكتوز والمالتوز) ؛
- مركبات عديد السكاريد (ممثلة بالنشا والجليكوجين والألياف والبكتين).
مصادر الكربوهيدرات هي في الأساس أطعمة نباتية: الفواكه والخضروات والحبوب وما إلى ذلك.
دهون
تحتوي أساسيات علم وظائف الأعضاء ونظافة الطعام على قسم خاص بالدهون باعتبارها المكونات الغذائية الرئيسية ، حيث أن قيمة طاقتها أعلى بمرتين من قيمة البروتينات والكربوهيدرات. الدهون هي جزء من بنية الخلايا وتشارك في عمليات البناء.
فقط في وجود الدهون يتم إذابة واستيعاب الفيتامينات A و D و E. توجد المواد الفعالة بيولوجيًا في المركبات الدهنية: توكوفيرول ، ليسيثين ، أحماض دهنية متعددة غير مشبعة ، ستيرول. يمكن تحسين مذاق الطعام وزيادة قيمته الغذائية نتيجة إضافة الدهون.
الدهون في الغذاء هي في الأساس مركبات استر من الجلسرين والأحماض الدهنية. وتنقسم الأخيرة إلى مجموعتين فرعيتين: مشبعة وغير مشبعة. فسيولوجيا التغذيةيعطي أهمية بيولوجية كبيرة للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، معادلة إياها بالفيتامينات.
الدهون في الأطعمة الحيوانية تتمثل في الأحماض الدهنية المشبعة (لحم الخنزير ، ولحم البقر ، ولحم الضأن ، وما إلى ذلك) ، في الأطعمة النباتية فهي غير مشبعة (زيوت ، مكسرات ، بذور).
بروتينات
أساسيات علم وظائف الأعضاء الغذائية تحدد البروتينات كشرط ضروري للحياة. كل الخلايا والأنسجة في جسم الإنسان تُبنى منها. وظائف البروتينات متنوعة: البلاستيك ، الحفاز ، التكاثر ، الحماية ، مضاد السمية ، النقل وغيرها.
حسب التركيب الكيميائي ، البروتينات عبارة عن بوليمرات نيتروجينية معقدة تتكون من أحماض أمينية ، 25 نوعًا منها توجد في الطعام. يتكاثر الجسم معظمها (ضروري) ، ويأتي بعضها حصريًا مع الطعام (الأساسي).
تأخذ النظافة وفسيولوجيا التغذية في الاعتبار أهمية الأطعمة البروتينية ، خاصة تلك التي تحتوي على بروتينات كاملة ذات تركيبة متوازنة من الأحماض الأمينية. والأنسب في هذا الصدد المنتجات الحيوانية (اللحوم والبيض والحليب). غالبًا ما تكون البروتينات النباتية ناقصة في مجمع الأحماض الأمينية الأساسية (فول الصويا والحنطة السوداء والفول والنخالة وما إلى ذلك).
المغذيات الكبيرة
تعتبر أساسيات علم وظائف الأعضاء التغذوية المغذيات الكبيرة كمواد ضرورية لعمل الجسم الطبيعي ، والمشاركة في عمليات التمثيل الغذائي على مستويات مختلفة. هذه المواد مهمة بشكل خاص لبناء العظام التي تحتاج إلى الكالسيوم والفوسفور.
للمغذيات الكبيرةتشمل:
- كالسيوم (حليب ، جبن ، جبن قريش) ؛
- الفوسفور (سمك ، لحم ، خبز ، جبن ، فاصوليا ، حبوب) ؛
- مغنيسيوم (خبز ، حبوب ، فاصوليا ، مكسرات) ؛
- صوديوم (ملح طعام) ؛
- بوتاسيوم (بطاطس ، تفاح ، فاصوليا ، بازلاء) ؛
- كلور (خبز ، ملح) ؛
- كبريت (اللحوم والأسماك والبيض).
نقص المغذيات الكبيرة يؤدي إلى أمراض مختلفة للأعضاء والأنظمة ، وخاصة العظام والأوعية الدموية.
المغذيات الدقيقة
العناصر الدقيقة تؤدي عددًا من الوظائف المحددة ، مما يضمن الأداء الأمثل للجسم ككل وأعضائه الفردية.
تشمل مجموعة العناصر النزرة:
- حديد (كبد حيواني ، حنطة سوداء) ؛
- زنك (كبد ، بقوليات) ؛
- اليود (الأعشاب البحرية ، كبد سمك القد ، أسماك البحر) ؛
- الفلور (أسماك البحر والماء والشاي).
يركز علم وظائف الأعضاء الغذائي على تنظيم النظام الغذائي بكمية كافية من المغذيات الدقيقة والكبيرة الضرورية للحفاظ على الصحة.
فيتامينات
في الكتاب المدرسي “Biology. فسيولوجيا التغذية (الصف السابع) معلومات عن الفيتامينات مقدمة في عدة أقسام. من الصعب المبالغة في تقدير دورهم في حياة الجسم. هذه المواد الفعالة موجودة في الإنزيمات والهرمونات ، وتشارك في عمليات التمثيل الغذائي ، وتضمن التماسك في عمل الأجهزة والأنظمة.
الفيتامينات لا ينتجها الجسم لذلك من المهم الحصول عليها من الغذاء. يؤدي النقص إلى ظهور الأمراض وزيادة التعب وانخفاض الأداء وحصانة
يجب أن يحتوي النظام الغذائي المتوازن على الفيتامينات التالية:
- أ - يدعم بشرة صحية وشابة ، حدة البصر ، المناعة (المصادر: الجزر والبيض والحليب والرنجة والكبد) ؛
- B1- يضمن أداء العضلات والألياف العصبية ، وإنتاج الطاقة (المصادر: الأرز واللحوم والبقوليات والمكسرات) ؛
- B2- ينشط النمو واستقلاب الطاقة (المصادر: صفار البيض والدواجن والأسماك والخميرة) ؛
- B6- يساعد على هضم الكربوهيدرات والدهون ، ويدعم التفاعلات الأنزيمية (المصادر: البطاطس والأسماك واللحوم وخبز الحبوب والخضروات) ؛
- B12- يمنع فقر الدم واضطرابات الجهاز العصبي (المصادر: المأكولات البحرية والحليب واللحوم والبيض) ؛
- C - يدعم المناعة ، صحة الأسنان ، الجلد والعظام (المصادر: البرتقال ، الليمون ، الكشمش الأسود ، ثمر الورد ، الفلفل الحلو) ؛
- D - يعزز امتصاص الكالسيوم ونمو الأسنان والأظافر (المصادر: الأسماك الدهنية ومنتجات الألبان) ؛
- E - يحمي الجسم من الأكسدة على المستوى الخلوي ، ويعزز تجديد الجلد (المصادر: اللحوم ، الزيوت النباتية ، منتجات الحبوب).
يتضمن علم وظائف الأعضاء التغذوي تناول الفيتامينات على شكل مركبات خاصة ، تم تطويرها مع مراعاة عمر الشخص ونمط حياته.
نظافة الطعام
بالإضافة إلى مراعاة التركيب الميكروبيولوجي للمنتجات ، فسيولوجيا التغذية - الصرف الصحي وصحة الطعام. يمكن التعبير عن مبادئها في الشكلالقواعد التالية:
- يجب أن يكون النظام الغذائي متنوعًا قدر الإمكان.
- تناول الأطعمة المصنوعة من الدقيق أو الحبوب أو البطاطس عدة مرات في اليوم.
- النشاط البدني المنتظم مرغوب فيه.
- تناول الفواكه والخضروات الطازجة كل يوم.
- يتطلب محاسبة مستمرة للدهون مع الطعام ، فمن المستحسن استبدال الحيوان بنباتات.
- الحد من السكر المكرر
- لا تسيء إضافة الملح للأطباق
يجب أن يضمن طهي الطعام السلامة والحد الأقصى من الحفاظ على الخصائص المفيدة للمنتجات (الطهي المفضل ، بما في ذلك الطهي بالبخار ، والخبز ، والطهي في الميكروويف).
الامتثال لهذه القواعد البسيطة سيحسن جودة الطعام.
إنتاج الغذاء
قضية أخرى مهمة يعالجها فسيولوجيا التغذية هي تكنولوجيا إنتاج الغذاء. من الناحية المثالية ، يجب تنظيم الظروف الصناعية بطريقة تزيد من القيمة الغذائية لقاعدة المواد الخام. سيتم تحديد الفائدة النهائية للمنتج ليس فقط من خلال محتوى العناصر الغذائية ، ولكن أيضًا من خلال مدى امتصاص الجسم لها. ترتبط هذه المشكلة بكل من الهضم وعدد من العمليات الفسيولوجية الأخرى.
على الرغم من كل الصعوبات ، فقد ثبت بشكل موثوق أن الطعام عالي الجودة يتم هضمه بشكل أفضل بكثير من المواد الخام غير الطبيعية والتي لا معنى لها. كيفكلما كان الطعام ألذ وشهية ، كلما كان مفيدًا للجسم. يجب مراعاة هذه الحقيقة في عملية إنتاج الغذاء.
أساسيات الصرف الصحي
محتوى البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن يعتبر من خلال علم الأحياء الدقيقة وفسيولوجيا التغذية. يركز الصرف الصحي على تطوير قواعد النظافة الشخصية في تحضير الطعام واستخدامه. يمنعون تلوث المنتجات ، إدخال مسببات الأمراض فيها ، تسبب التسمم الغذائي وعدد من الأمراض.
يتم إيلاء اهتمام خاص للشروط الصحية لإعداد الطعام في مؤسسات تقديم الطعام. يؤثر المستوى العالي من النظافة الشخصية للموظفين على ثقافة التفاعل مع المستهلكين.
تنص قواعد الإجراءات الصحية الفردية على متطلبات معينة لحالة اليدين ، وتجويف الفم ، وزرة ، وظروف نظام المنظمة ، والفحوصات الطبية المنتظمة للموظفين.
النظافة الشخصية لكل شخص عند تناول الطعام تعني غسل اليدين جيدًا ، وإذا لزم الأمر ، للجسم كله ، ملابس نظيفة ، استخدام مجموعة فردية من الأطباق. في حالة وجود أمراض معدية ، يجب الحد من الاتصال بالآخرين.
فسيولوجيا التغذية كنظام علمي
يتم تدريس تخصص "فسيولوجيا التغذية" بإيجاز في المدارس الثانوية ، وتوسيع نطاقها - في المؤسسات التعليمية المهنية. ويشمل دراسة النظم الفسيولوجية المتعلقة بالتغذية والخصائص البيئية والطبية للتغذية.الناس وأساسيات الهضم. يخصص جزء كبير من الفصول الدراسية لدراسة العناصر الغذائية ومبادئ النظام الغذائي والنظافة والصرف الصحي في تحضير المنتجات ومعالجتها وتخزينها. فسيولوجيا التغذية مع أساسيات علم السلع هي الكتلة الموضوعية النهائية التي تغطي المكون الاقتصادي للمشكلة.
