صادف شخص ما هذه المادة في عملية التعلم ، وشخص آخر - قرأ التركيبة الموجودة على عبوة المنتج في المتجر. ما هو اسم آخر لسكر الشعير؟ ما هو المالتوز؟ كيف يختلف عن المشهور والمألوف لدى الجميع في مظهر ومذاق السكروز (السكر العادي)؟ ما مدى حلاوته ، وهل يجب أن تخاف على صحتك إذا كان المالتوز مشمولاً في الطعام؟
لماذا سمي بذلك عندما تم استخدامه لأول مرة
تم استخدام سكر الشعيرفي اليابان منذ العصور القديمة ، عندما لم يكن الناس يعرفون بعد أي شيء عن العملية الهادفة للحصول عليه. ومع ذلك ، فقد لوحظ منذ فترة طويلة المذاق اللطيف للمادة البيضاء التي تنتجها أصناف عالية النشا من الدخن والأرز.
نظرًا لأنه يتم الحصول عليها بشكل أساسي من الحبوب ، فقد تم تخصيص الاسم المقابل لها - مالتوز (بالإنجليزية ، "مالت" تعني "حبوب").
كيف تبدو ، كيف تحصل عليها
يتم الحصول على المالتوز من نبتوالحبوب المجففة مثل الجاودار والشعير والدخن والأرز والقمح والشوفان والذرة. تم العثور عليه لاحقًا في الطماطم والبرتقال والخمائر والعفن ، ورحيق بعض الأنواع النباتية وحبوب اللقاح والعسل ومنتج ثانوي لإنتاج السكر أو النشا والدبس.
سكر الشعير يشبه مسحوق أبيض أو بلورات عديمة اللون.
ينتج عن التخمير الطبيعي للحبوب المطحونة والمجففة والمسبقة النمو.
خصائص النكهة والتطبيق
إذا تم أخذ السكر العادي كمعيار لدرجة الحلاوة ، فإن خاصية المالتوز هذه ستكون أضعف ثلاث مرات. لذلك ، فإن المالتوز أقل حلاوة وأكثر فائدة ، وفقًا للعديد من العلماء من الفركتوز والسكروز ، حيث تتم معالجتهما بسهولة بواسطة جسم الإنسان ، وغالبًا ما يستخدم المالتوز في صنع منتجات غذائية.
الاستخدام الأكثر شيوعًا لسكر الشعير هو إنتاج أغذية الأطفال وخلطات الخبز والحبوب الفورية المضافة إلى الآيس كريم. يتم تحضير شراب الشعير منه ، والذي يستخدم في إنتاج الحلويات (خاصة مجموعة متنوعة من الخبز والبسكويت) ومنتجات المخابز. أيضا ، المالتوز موجود في تكوين الكفاس وبعض المنتجات الكحولية: البيرة والويسكي والبوربون.
يستخدم سكر الشعير لإنتاج شراب المالتوز وهو شراب بني ذو طعم حلو. يتم الحصول عليها عن طريق التكسير الأنزيمي للمواد الخام المحتوية على النشا ، يليها الغليان. لا تستخدم أي مواد كيميائية في التصنيعالمحفزات والأحماض. الشراب له رائحة خفيفة من الشعير. بسبب محتواه المنخفض من الجلوكوز ، فإنه لا يتبلور بمرور الوقت. يشبه تكوين دبس السكر البيرة أو نبتة الكفاس.
أتاح استخدام المالتوز في إنتاج دبس السكر الحصول على المواد الخام الطبيعية لخبز مثل هذه الأنواع الشائعة من الخبز مثل "بورودينسكي" و "ريزسكي" (دبس السكر الداكن) والحلويات التي لا تقل شرائها: مجموعة متنوعة من الزنجبيل والبسكويت (دبس السكر الخفيف)
التكوين ، السعرات الحرارية ، الخصائص الفيزيائية
يختلف تكوين المالتوز نوعًا ما اعتمادًا على المنتج المصنوع منه. يعتبر سكر الشعير من الكربوهيدرات بنسبة 100٪ ولا يحتوي على بروتين ولا دهون.
تركيبته الأساسية هي الألياف ، بعض الأحماض الأمينية ، فيتامينات H ، E ، B1 ، B2 ، B5 ، B6 ، B9 ، PP ، المعادن - الحديد (Fe) ، البوتاسيوم (K) ، الزنك (Zn) ، الفوسفور (P) ، المغنيسيوم (Mg) ، السيليكون (Si) ، الفلور (F) ، اليود (I) ، الصوديوم (Na) ، النحاس (Cu) ، المنغنيز (Mn) ، السيلينيوم (Se).
محتوى السعرات الحرارية لهذا المنتج هو 362 سعرة حرارية لكل 100 غرام
الذوبان اللامائي لسكر الشعير يحدث عند 102 درجة مئوية.
الكتلة المولية للمادة 342.32 جم / مول.
كثافة المادة - 1.54 جم / سم3.
قابل للذوبان في الماء لكنه غير قابل للذوبان في الكحول الإيثيلي والأثير.
الصيغة الكيميائية للمالتوز وتصنيف المادة
وفقًا لتسمية IUPAC (IUPAC - الاتحاد الدولي للكيمياء البحتة والتطبيقية) - نظام تسمية المركبات الكيميائية ووصف شامل للعلوم الكيميائية - يسمى المالتوز كما يلي: 4-O-α-D- جلوكوبيرانوسيل- D-الجلوكوز
الاسم التقليدي - المالتوز.
صيغتها الكيميائية هي C12H22O11.يمكنك أن ترى فيه التركيب النوعي والكمي لجزيء مادة ما ، أي عدد الذرات الموجودة في هذا المركب المعين وأيها.
توضح الصيغة الهيكلية (الرسومية) للمالتوز بشكل أكثر وضوحًا كيفية ترابط الذرات داخل الجزيء.
هو سكريد مختزل طبيعي - كربوهيدرات تتكون من بقايا أحادي السكاريد - الجلوكوز (C6H12O6) - مترابط ، حيث يتفكك المالتوز أثناء عملية التحلل المائي التي تحدث عند غليان مادة بحمض مخفف أو عند تعرضها لإنزيم المالتوز.
جزيئات السكاريد الأحادي مرتبطة ببعضها البعض بواسطة هيدروكسيل نصفي أحدها وكحول هيدروكسيل الثاني.
التأثير على جسم الإنسان
سكر الشعير غير مدرج في قائمة المواد التي لا غنى عنها لجسم الإنسان. يستطيع جسم الإنسان الحصول على المالتوز من السكريات بمفرده ، لذلك لم يتعرف الخبراء على الأعراض الشائعة لنقصه.
ينتج من النشا والجليكوجين الموجودين في الكبد والعضلات لجميع الثدييات.
يتحلل سكر الشعير في الأمعاء البشرية إلى جزيئات الجلوكوز ويتم امتصاصه بسهولة ، مما يساعد الجسم على تجميع الطاقة بسرعة ، وخاصة القيمة للدماغ. تبدأ معالجته في بداية الجهاز الهضميطريق - في الفم ، بفضل الإنزيم الموجود في اللعاب - الأميليز. من المستحيل تكسير المالتوز إلى بقايا جلوكوز دون وجود إنزيم الجلوكوزيداز في الجسم ، وإلا مالتاز.
يحدث أن المالتاز مفقود أو غير كافٍ. هذه الميزة الطبيعية تؤدي إلى عدم تحمل المالتوز. في هذه الحالة يجب استبعاد جميع المنتجات التي تحتوي على هذه المادة من النظام الغذائي.
يرى معظم أخصائيي التغذية أن سكر الشعير ليس له آثار ضارة على جسم الإنسان ، لكن من المعروف أن الكمية الإجمالية من السكر التي يتناولها الأشخاص الأصحاء يجب ألا تتجاوز 100 جرام في اليوم. يمكن أن يصل المالتوز إلى 35 جرامًا منهم.
