ما هي اللغة الحسية؟ هو مزيج من خمس حواس (البصر ، السمع ، اللمس ، الذوق والشم). يعتمد التقييم الحسي للمنتجات على استخدام الأعضاء الحسية. بالنسبة للمنتجات ، على وجه الخصوص ، يتم استخدام مزيج من المذاق والملمس والقابضة والرائحة. التقييم الحسي هو أداة لا تقدر بثمن لمراقبة الجودة والبحث والتطوير. هناك علم كامل لاستخدام الأساليب الحسية - إنه حسي.
مكون أساسي لتقييم مراقبة الجودة
يدرك العملاء جودة المنتج بحواسهم ، ونتيجة لذلك ، تعد التقييمات الحسية عنصرًا مهمًا في أي تقييمات لمراقبة الجودة. قد تكون جميع المعلمات التقنية والكيميائية والميكروبيولوجية للمنتج ضمن المواصفات ، ولكن إذا كان المنتج لا يفي بالتوقعات الحسية أو يعمل بشكل سيئ مع المنافس ، فقد تتأثر مبيعات المنتج وصورة العلامة التجارية بشدة. طرق الحسيةيمكن أيضًا استخدام البحث والتقييم لتطوير ملامح حسية عند تطوير منتجات جديدة. يتم إجراء التقييمات الحسية في الفئات الحسية الرئيسية مثل الذوق والملمس والرائحة واللون.
ما هي المؤشرات الحسية؟
تتميز المؤشرات الحسية التالية:
- طعم - يقيم ملف تعريف طعم المنتجات.
- الملمس - يتم تقييم نسيج المنتجات
- اللون - يتم الحكم على الألوان
- الشم - التقييم الشمي للمنتجات
التحليل الحسي (الحسي) هو تخصص علمي يطبق مبادئ التصميم التجريبي والتحليل الإحصائي على استخدام حواس الإنسان (البصر والشم والذوق واللمس والسمع) بغرض تقييم المنتجات الاستهلاكية.
الخصائص الحسية للطعام
الخصائص الحسية للأغذية وعوامل أخرى لها تأثير حاسم على الاستهلاك والنجاح التجاري. لذلك ، من الضروري دراستها وتعريفها وتقييمها بشكل صحيح. وصفت الخصائص الحسية على النحو التالي: الرائحة ، والذوق ، واللون ، والملمس ، وما إلى ذلك.
استقطاب نتائج ذات قيمة نوعية وكمية. وتجدر الإشارة إلى أن الاستجابة الحسية ناتجة عن مجموعات من الأحاسيس الكيميائية التي يتم إدراكها من خلال مثال براعم التذوق على اللسان والحنك ، والجزيئات غير المتطايرة أساسًا ، والإحساس بالرائحة الناتج عن التفاعل مع حاسة الشم.المستقبلات الموزعة على نطاق واسع في الممرات الأنفية ويرجع ذلك أساسًا إلى المواد المتطايرة.
كيف تقيم الطعم والقوام؟ من الواضح أن تقييم هذه الخصائص يتم بواسطة لوحات اختبار معدة خصيصًا لتحديد وتقييم النكهات وظهور منتجات معينة. يصعب تثبيت اللوحات وصيانتها ، والاتجاه الحالي هو استبدال لوحات اللمس أو على الأقل استكمالها بتقنيات مثل حالة كروماتوغرافيا الغاز الرائحة ووصف الخبير المنهجي الحسي. الأساليب الحديثة في كيمياء الروائح محدودة وليست متقدمة جدًا من الناحية التكنولوجية. يجب أن تركز لجان التقييم ، كما ذكرنا أعلاه ، على موضوع معين.
طعم
كما ذكرنا سابقًا ، يحدث إدراك التذوق في براعم التذوق الموجودة على اللسان والحنك. تميل المواد إلى أن يكون لها مذاق فريد: فالمدرك غالبًا ما يكون إحساسًا معقدًا ناتجًا عن واحد أو أكثر من الأذواق الأساسية: الحامض والمالح والحلو والمر. المنتج الذي تتذوقه حامض ومالح وحلو ، بشكل عام ، يسمح لك بوضع القواعد المتعلقة بالوظيفة الكيميائية أو التركيب الكيميائي للمنتج.
عادة ما تأتي نكهات الملح من الأملاح غير العضوية. يمكن توقع الأذواق الحلوة من التركيب الكيميائي ؛ أحماض النكهة هي وظائف كربوكسيلية محددة في منتج عضوي ونكهة مميزة للأحماض غير العضوية.
طعم مر لا يتبع القواعد العامة ، وغالبًا ما توجد الأذواق المرة في مجموعة متنوعة من الهياكل الكيميائية. ومع ذلك ، فإن الأحماض الأمينية والببتيدات ذات الوزن الجزيئي المنخفض هي قواعد موثقة جيدًا للتنبؤ. من باب الفضول ، نلاحظ أن الطعم المر بتركيزات منخفضة يعمل على إبراز أو تحسين مذاق الأطعمة ، وفي بعض الحالات كمؤشر على الجودة.
رائحة
ما هي الحسية؟ هذه مجموعة من الأساليب الحسية. يقع إدراك رائحة الأطعمة في الممرات الأنفية. تستخدم طرق مختلفة لتقييم الروائح. بالإضافة إلى الأساليب الآلية باستخدام كروماتوغرافيا الغاز وأجهزة الكشف عن الكتلة ، تتضمن الطرق اليدوية معرفة كيفية إدراك المستلمين للروائح. الطعم أقل اعتمادًا على الشدة ، والشم هو دالة للتفاعل مع المستقبلات الشمية ، ويمكن أن يختلف تبعًا لشدة (التركيز) ودرجة الحرارة ووقت التعرض ، وفي بعض الحالات وجود مواد مضافة تزيد من حساسية المستقبلات (غلوتامات ، إينوزينات ، غوانيلات ، إلخ.) د.)
يمكن أن يتسبب اختبار الرائحة للمشارك في تدفق الهواء من خلال أنفه لأعلى أو لأسفل ، أي ليس فقط رائحة مص ، ولكن أيضًا يمكن استقبال روائح قطرات متطايرة من خلال تجويف الفم ، أو نقلها إلى المستقبلات الشمية. وتجدر الإشارة إلى أن هذا النوع من الرائحة يستخدم على نطاق واسع من قبل متذوقي النبيذ والمشروبات بشكل عام ، حيث يعمل على تجانس درجة الحرارة والهواء الرطب لتعزيزدقة الاختبار.
اللون
أحد المؤشرات الحسية هو اللون. الخصائص الحسية هي التقييم الأكثر سهولة. لتحديد لون المحاليل السائلة والصلبة ومقاييس الطيف الضوئي الخاصة في تحديد اللون ، تتوفر مقاييس ألوان محددة جيدًا. ومع ذلك ، يجب عليهم وصف لون المنتجات ، حيث توجد فروق دقيقة لا تستطيع سوى العين البشرية. يمكن أن تمثل السوائل والمواد الصلبة تصور التداخل: الشفافية ، البريق في السوائل ، حجم الجسيمات ، السطوع ، عتامة المواد الصلبة.
نسيج
يمكن تحجيم الأحكام الحسية من أجل "القبول" أو "الإعجاب" أو وصفها على وجه التحديد في المصطلحات المتخصصة. يمكن استخدام المقياس لتقييم الجودة العامة أو سمات الجودة المحددة. يعمل نسيج ومظهر المواد الصلبة المسحوقة في السوائل معًا على وصف الخصائص الفيزيائية المختلفة. يتأثر نسيج المواد الصلبة بحجم الجسيمات ، ورطوبة المنتج ، والطحن ، واللدونة ، وما إلى ذلك.
في السوائل ، يتغير "المظهر" اعتمادًا على خصائصها الانسيابية وتجانسها. الطرق الحسية هي أحكام حسية ذاتية تعتمد على خبرة المقيم. قد ينظر المتذوقون أو يتذوقون أو يمضغون أو يتذوقون المنتجات للحكم على مظهر المنتج ولونه وسلامته وملمسه ونكهاته.
الطريقة الحسية: المواد الحسية
معظم شركات السلع الاستهلاكية الكبيرة لديها أقسام مخصصة للتحليل الحسي. غالبًا ما يتم تطبيق هذه الأحكام لاختبار فئات المنتجات المختلفة مثل منتجات الألبان والمأكولات البحرية (الطازجة أو المجمدة أو المبردة أو المطبوخة) وما إلى ذلك. تم استكشاف الميزات المرغوبة وغير المرغوب فيها لطرق الحكم المختلفة.
الطرق المدروسة في علم الحسية هي طرق تستخدم الحواس كأداة قياس أساسية. لذلك ، فهي طرق تحليل حسية على عكس الطرق الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية. علاوة على ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن هذا ليس مجرد تذوق ، وهو اختبار طعم لمنتج معين. قد تشارك مجموعة متنوعة من الأعضاء في التحليل.
الحسية علم يقوم على الأحاسيس الطبيعية للإنسان. في فنون الطهي ، تُستخدم هذه الأساليب لتقييم معايير مثل جودة الطبق النهائي ومجموعة متنوعة من منتجات الطهي بشكل طبيعي. المعايير المدروسة مثل الذوق واللون والملمس والرائحة تسمى المؤشرات الحسية ، بمساعدة جودة المنتج التي يتم تقييمها.
