المكونات الرئيسية لجميع الخلايا الحية هي البروتينات والدهون والكربوهيدرات. تضمن بنية ووظائف وخصائص هذه المركبات النشاط الحيوي للكائنات الحية التي تعيش على كوكبنا.
الدهون مركبات عضوية طبيعية ، إسترات كاملة من الجلسرين وأحماض دهنية أحادية القاعدة. ينتمون إلى مجموعة الدهون. تؤدي هذه المركبات عددًا من الوظائف الجسدية المهمة وهي مكون لا غنى عنه في النظام الغذائي للإنسان.
التصنيف
الدهون ، التي تسمح تركيبتها وخصائصها باستخدامها كغذاء ، مقسمة بطبيعتها إلى حيوانية ونباتية. هذا الأخير يسمى الزيوت. نظرًا لارتفاع نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة فيها ، فهي في حالة تجمع سائل. الاستثناء زيت النخيل
بوجود بعض الأحماض ، تنقسم الدهون إلى مشبعة (دهني ، نخيل) وغير مشبعة (أوليك ، أراكيدونيك ، لينولينك ، بالميتوليك ، لينوليك).
مبنى
هيكل الدهون هو مركب من الدهون الثلاثية والمواد الشحمية. هذه الأخيرة هي مركبات الفسفوليبيد والستيرولات. الدهون الثلاثية هي مركب استر من الجلسرين وحمض دهني ، هيكلها وخصائصهايتم تحديد خصائص الدهون.
يتم عرض بنية جزيء الدهون بشكل عام بالصيغة:
CH2-OˉCO-R '
أنا
CHˉO-CO-R '
أنا
CH2-OˉCO-R’’ ،
حيث R هو جذري من الأحماض الدهنية.
يحتوي تكوين وهيكل الدهون في بنيتها على ثلاثة جذور غير متفرعة مع عدد زوجي من ذرات الكربون. غالبًا ما يتم تمثيل الأحماض الدهنية المشبعة بواسطة دهني وبالميت ، غير مشبع - لينوليك ، أوليك ولينولينيك.
خصائص
الدهون التي يتحدد تركيبها وخصائصها بوجود أحماض دهنية مشبعة وغير مشبعة لها خصائص فيزيائية وكيميائية. لا تتفاعل مع الماء ، ولكنها تتحلل تمامًا في المذيبات العضوية. يتم تصبنها (تتحلل بالماء) إذا تم معالجتها بالبخار أو الأحماض المعدنية أو القلويات. خلال هذا التفاعل ، تتشكل الأحماض الدهنية أو أملاحها والجلسرين. يشكل مستحلب بعد رج قوي بالماء والحليب مثال.
الدهون لها قيمة طاقة تقارب 9.1 كيلو كالوري / جرام أو 38 كيلو جول / جرام. إذا قمنا بترجمة هذه القيم إلى مؤشرات مادية ، فإن الطاقة المنبعثة على حساب 1 جرام من الدهون ستكون كافية لرفع حمولة تزن 3900 كجم في متر واحد.
الدهون ، وهيكل جزيئاتها تحدد خصائصها الأساسية ، ولها كثافة عالية من الطاقة عند مقارنتها بالكربوهيدرات أو البروتينات. يترافق أكسدة 1 جرام من الدهون مع إطلاق الماء وثاني أكسيد الكربون مع إنتاج طاقة يبلغ ضعف مااحتراق السكريات. لتفكيك الدهون ، نحتاج إلى الكربوهيدرات والأكسجين بكمية معينة.
في البشر والثدييات الأخرى ، تعد الدهون من أهم مصادر الطاقة. من أجل امتصاصها في الأمعاء ، يجب استحلابها بأملاح الصفراء.
وظائف
في جسم الثدييات ، تلعب الدهون دورًا مهمًا ، ولهيكل ووظائف هذه المركبات في الأعضاء والأنظمة معاني مختلفة:
- امدادات الطاقة. هذه الوظيفة هي الوظيفة الرئيسية للدهون. نظرًا لقيمتها العالية من حيث الطاقة ، فهي أفضل مورد "للوقود". يتم إنشاء الاحتياطيات عن طريق الإيداع في شكل ودائع.
- حماية. تغلف الأنسجة الدهنية الأعضاء وبالتالي تمنعها من الإصابة والرجفة وتنعيم وتمتص المؤثرات الخارجية.
- عزل حراري. للدهون موصلية حرارية منخفضة وبالتالي تحتفظ بحرارة الجسم جيداً وتحميه من انخفاض حرارة الجسم.
بالإضافة إلى هذه الوظائف الرئيسية الثلاث ، تؤدي الدهون العديد من الوظائف الخاصة. تدعم هذه المركبات النشاط الحيوي للخلايا ، على سبيل المثال ، توفر المرونة والمظهر الصحي للجلد ، وتحسن وظائف المخ. تحتفظ تشكيلات الخلايا الغشائية والعضيات دون الخلوية ببنيتها وعملها بسبب مشاركة الدهون. لا يمكن امتصاص الفيتامينات A و D و E و K إلا في وجودها. يعتمد النمو والتطور والوظيفة الإنجابية إلى حد كبير أيضًا على وجود الدهون.
احتياجات الجسم
حوالي الثلثيتم تجديد استهلاك الطاقة في الجسم عن طريق الدهون ، والتي يسمح هيكلها بحل هذه المشكلة باتباع نظام غذائي منظم بشكل صحيح. يأخذ حساب المتطلبات اليومية في الاعتبار نوع النشاط وعمر الشخص. لذلك ، فإن معظم الدهون ضرورية للشباب الذين يقودون أسلوب حياة نشط ، على سبيل المثال ، الرياضيين أو الرجال الذين يمارسون عملاً بدنيًا شاقًا. مع نمط الحياة المستقرة أو الميل إلى زيادة الوزن ، يجب تقليل عددهم لتجنب السمنة والمشاكل ذات الصلة.
من المهم أيضًا مراعاة بنية الدهون. نسبة الأحماض غير المشبعة والمشبعة ضرورية. هذا الأخير ، عند تناوله بشكل مفرط ، يعطل التمثيل الغذائي للدهون ، وعمل الجهاز الهضمي ، ويزيد من احتمال الإصابة بتصلب الشرايين. الأحماض غير المشبعة لها تأثير معاكس: فهي تعيد التمثيل الغذائي الطبيعي وتزيل الكوليسترول. لكن سوء استخدامهم يؤدي إلى عسر الهضم وظهور حصوات في المرارة والقناة الإخراجية.
المصادر
تحتوي جميع المنتجات تقريبًا على دهون ، بينما قد يكون هيكلها مختلفًا. الاستثناءات هي الخضار والفواكه والمشروبات الكحولية والعسل وبعض الأنواع الأخرى. تنقسم المنتجات إلى:
- دهني (40 جرام أو أكثر لكل 100 جرام من المنتج). تشمل هذه المجموعة الزبدة ، المارجرين ، شحم الخنزير ، اللحوم الدهنية ، بعض أنواع النقانق ، المكسرات ، إلخ.
- متوسطة الدهون (من 20 إلى 40 جرام لكل 100 جرام من المنتج). تتمثل المجموعة بالقشدة والقشدة الحامضة الدسمة والجبن القريش وبعض أنواع الجبن والنقانق والنقانق واللحومأوزة ، شوكولاتة ، كعك ، حلاوة طحينية وحلويات أخرى
- قليل الدسم (20 جرامًا أو أقل لكل 100 جرام من المنتج). وتشمل هذه: الأرز ، والحنطة السوداء ، والفاصوليا ، والفول ، والخبز ، ولحوم الدجاج ، والبيض ، والأسماك ، والفطر ، ومعظم منتجات الألبان ، وما إلى ذلك.
من المهم أيضًا التركيب الكيميائي للدهون ، والذي يحدد وجود حمض معين. على هذا الأساس ، يمكن أن تكون مشبعة وغير مشبعة ومتعددة غير مشبعة. تم العثور على الأول في منتجات اللحوم ، شحم الخنزير ، الشوكولاته ، السمن ، النخيل ، جوز الهند وزيوت الزبدة. توجد الأحماض غير المشبعة في الدواجن والزيتون والكاجو والفول السوداني وزيت الزيتون. متعدد غير مشبع - في الجوز واللوز والبقان والبذور والأسماك وكذلك في زيوت عباد الشمس وبذر الكتان وبذور اللفت والذرة وبذور القطن وفول الصويا.
اجتماع
تتطلب ميزات بنية الدهون اتباع عدد من القواعد عند تجميع نظام غذائي. يوصي خبراء التغذية باتباع النسبة:
- أحادية غير مشبعة - ما يصل إلى نصف إجمالي الدهون ؛
- متعدد غير مشبع - ربع ؛
- غني - ربع.
في هذه الحالة يجب أن تكون الدهون النباتية حوالي 40٪ من الغذاء الحيواني - 60-70٪. كبار السن بحاجة إلى زيادة عدد أول من 60٪
الأمر يستحق الحد أو القضاء التام على الدهون المتحولة من النظام الغذائي. تستخدم على نطاق واسع في إنتاج الصلصات والمايونيز والحلويات. الدهون المعرضة للتسخين المكثف والأكسدة ضارة. يمكن العثور عليها في البطاطس المقلية ، ورقائق البطاطس ، والكعك ،الفطائر وغيرها من هذه القائمة ، أخطر المنتجات هي تلك المطبوخة في زيت فاسد أو معاد استخدامه.
صفات مفيدة
الدهون ، التي يوفر هيكلها حوالي نصف طاقة الجسم ، لها العديد من الصفات المفيدة:
- الكولسترول يعزز التمثيل الغذائي للكربوهيدرات بشكل أفضل ويضمن تخليق المركبات الحيوية - تحت تأثيره ، يتم إنتاج هرمونات الستيرويد في الغدد الكظرية ؛
- حوالي 30٪ من كل الحرارة في جسم الإنسان تنتجها الدهون البنية ، الأنسجة الموجودة في الرقبة وأعلى الظهر ؛
- دهون الغرير والكلاب مقاومة للحرارة ، وتشفي من أمراض الجهاز التنفسي ، بما في ذلك مرض السل الرئوي ؛
- توجد مركبات الفوسفوليبيد والجلوكوليبيد في جميع الأنسجة ، ويتم تصنيعها في الجهاز الهضمي وتقاوم تكوين لويحات الكوليسترول ، وتدعم وظائف الكبد ؛
- بفضل الفوسفاتيدات والستيرولات ، يتم الحفاظ على التركيب غير المتغير للأساس السيتوبلازمي لخلايا الجهاز العصبي ويتم تصنيع فيتامين د.
وبالتالي فإن الدهون عنصر لا غنى عنه في غذاء الإنسان.
فائض وعجز
الدهون ، لا تفيد بنية ووظيفة هذه المركبات إلا عند تناولها باعتدال. يساهم فائضها في تطور السمنة - وهي مشكلة تهم جميع البلدان المتقدمة. يؤدي هذا المرض إلى زيادة وزن الجسم وتقليل الحركة وتدهور الحالة الصحية. زيادة خطر الإصابةتصلب الشرايين ونقص تروية القلب وارتفاع ضغط الدم. تؤدي السمنة وعواقبها إلى الوفاة أكثر من الأمراض الأخرى.
يساهم نقص الدهون في النظام الغذائي في تدهور الجلد ، ويبطئ نمو وتطور جسم الطفل ، ويعطل عمل الجهاز التناسلي ، ويتداخل مع التمثيل الغذائي الطبيعي للكوليسترول ، ويؤدي إلى تصلب الشرايين ، ويضعف عمل الدماغ والجهاز العصبي ككل
التخطيط السليم للنظام الغذائي ، مع مراعاة احتياجات الجسم من الدهون ، سيساعد على تجنب العديد من الأمراض وتحسين نوعية الحياة. إن استهلاكهم المعتدل ، دون الإفراط والنقص ، هو الضروري.
