قد يبدو فن الطهي للوهلة الأولى فقط سهلًا ومريحًا. في الواقع ، يتكون من مئات الأشياء الصغيرة. فقط بمعرفتهم وفهمهم ، يمكنك طهي طبق جيد. غالبًا ما لا يقل مسؤولية تحضير الطعام عن مهمة الطهي. هذا ينطبق بشكل خاص على منتجات اللحوم والأسماك. اليوم سننظر في قضية مثل تكنولوجيا المعالجة الأولية للأسماك. الصف السادس في المدارس حيث توجد موضوعات "تكنولوجيا" أو "طبخ" يأخذ في الاعتبار هذا الموضوع بشكل سطحي. هذا يعني أنه يمكننا فعل ذلك معك.
تسلسل المعالجة الأولية للأسماك:
- قم بإذابة الأسماك المجمدة.
- القياس.
- إطلاق الأسماك من الأوساخ والأجزاء غير الصالحة للأكل (الرأس ، الزعانف ، الذيل).
- تصفيح أو إعطاء السمكة الشكل المطلوب
سننظر في كل مرحلة على حدة
إزالة الجليد
عادة ، تبدأ المعالجة الأولية للأسماك بالذوبان. يتم صيد 90٪ من الأسماك بعيدًا عن الساحل ، لذلك يمكن أن تبقى على الطريق لعدة أشهر. حتى لا تختفي الأسماك ، يقومون بتجميدها مباشرة على السفن ، وأحيانًا حتى قبل ذلك.أخرج أحشاء الحيوان. بطريقة أو بأخرى ، يجب إذابة هذه الأسماك. يبدو ، ما الذي يمكن أن يكون صعبًا هنا؟ في الواقع ، يمكن للأسماك أن تفقد قيمتها الغذائية ومذاقها إذا تم إذابتها بطريقة غير صحيحة.
هذا الإجراء ليس معقدًا على الإطلاق: تحتاج إلى ملء السمك بالماء البارد بنسبة 1: 2 والانتظار من 1.5 إلى 4 ساعات. يعتمد وقت الذوبان على حجم السمكة. حتى لا يفقد المنتج العناصر الغذائية ، يمكن تمليح الماء. لكل كيلوغرام واحد من السمك ، تناول ما يصل إلى 15 غرامًا من الملح.
إذابة الجليد في الماء الساخن
لتسريع العملية ، يملأ الكثير من الناس الأسماك بالماء الدافئ أو حتى الساخن. لا يمكنك فعل هذا. الحقيقة هي أنه عندما تكمن الأسماك في الماء ، حيث تتجاوز درجة حرارتها 40 درجة ، فإن بعض البروتينات تفسد. وبالتالي ، تقل كمية الرطوبة التي يحتفظون بها ، ويزداد فقدان العصارة العضلية أثناء القطع. تصبح الطبقات الخارجية من اللحم مترهلة وتظهر رائحة السمك الذي لا معنى له
إذا تم إذابة الأسماك في الماء بدرجة حرارة تصل إلى 20 درجة ، فسوف تمتص الرطوبة وتزيد كتلتها بنسبة 5-10٪. سيعوض هذا فقدان الرطوبة ، والذي يحدث حتما أثناء تخزين الأسماك المجمدة. ويضاف الملح الى الماء لتعويض الفاقد من المعادن الذي يحدث عند اذابة المنتج.
تذويب الهواء
يوصى بإذابة الشرائح المجمدة بدون ماء على الإطلاق وفي درجة حرارة الغرفة. كما يتم إذابة تجميد أنواع الأسماك القيمة في الهواء. تحتاج الأسماك ببساطة إلى وضعها على الطاولة وتغطيتها بغلاف بلاستيكي لمنعهافقدان الرطوبة
لا ينصح بإعادة تجميد الأسماك المذابة لأنها قد تفقد الكثير من العصير. في نفس الوقت ، سوف ينخفض مذاقه بشكل حاد. للسبب نفسه ، من غير المرغوب فيه التأثير على الأسماك المذابة ميكانيكيًا (عصر ، خفق ، إلخ).
معالجة إضافية
يوصى بمعالجة أسماك النهر مباشرة بعد إزالة الجليد منها. حتى لا تشم رائحة الكراكي مثل المستنقع ، يجب غسلها في ماء بارد شديد الملوحة. إذا كانت رائحة الطين تأتي من السمك ، فإنه يتم نقعه أيضًا في محلول ملحي قوي. يعتبر Burbot و eel من أكثر أنواع الأسماك إزعاجًا ، حيث يتم تغطية جلدها بكثرة بالمخاط. لجعلها نظيفة ومشرقة ، يجب عليك أيضًا استخدام الملح. يتم تلطيخ الأسماك حرفيًا بالعصيدة ، والتي تحتوي على الملح والرماد ، مختلطة بنسبة 1: 1. بعد 5-10 دقائق ، تغسل السمكة. لا يوجد أثر للوحل.
غالبًا ما يكون لأسماك البحر رائحة معينة. للتخلص منه ، يجب رش الأسماك النظيفة والمغسولة بعصير الليمون أو خل المائدة بتركيز منخفض 15-20 دقيقة قبل بدء المعالجة الحرارية. في بعض الأحيان ، للتخلص من الرائحة الكريهة للأسماك ، يضاف محلول الخيار إلى الماء أثناء طهيه ، وعند الطبخ ، يضاف محلول الطماطم الملحي. قد يكون من المفيد أيضًا إضافة أوراق الغار والكرفس والتوابل الأخرى.
الآن الأمر يستحق المتابعة إلى المرحلة التالية ، والتي تتضمن المعالجة الأولية للأسماك - التنظيف.
تنظيف الأسماك
المعالجة الأولية للأسماك المتقشرة تتضمن التنظيف. لا ينصح بإذابة الأسماك تمامًا. نصف مجمدةالشرط ، فمن الأسهل بكثير لمزيد من المعالجة. يتم التنظيف بطرق مختلفة ، اعتمادًا على نوع السمك والطبق الذي يتم تحضيره. ومع ذلك ، هناك بعض طرق التنظيف والتضميد الأكثر شيوعًا.
الطريقة الأولى مناسبة عندما يتم تقديم السمك ككل ، "على العظام" أو على شكل قطع دون إزالة العظام ، مقلي أو مسلوق. تتم إزالة المقاييس بكل بساطة ، خاصةً إذا كان لدى الطباخ أدوات خاصة في ترسانته. إذا لم تكن متوفرة ، يتم قطع الجلد بسكين شرائح حاد. عند القيام بذلك ، احرص على عدم قطع الجلد. خيار آخر هو كشط الميزان بمبشرة. لمنع القشور من التحليق ، يوصى بوضع السمك في خزان ماء.
المعالجة الأولية للأسماك ، والتي لا يعطي وصف موجز لها صورة كاملة عن التكنولوجيا ، بها الكثير من الفروق الدقيقة. على سبيل المثال ، هناك عدد غير قليل من الحيل التي تسهل إزالة القشور من الأسماك. إنها مناسبة لبعض أنواع الأسماك البحرية ، حيث تكون المقاييس صغيرة وكثيفة. على سبيل المثال ، لتسهيل تنظيف الماكريل والماكريل ، يتم وضعها في الماء المغلي لمدة 20-30 ثانية. يتم إجراء نفس الشيء مع التنش والسمك المفلطح. إذا كان من المفترض أن يتم طهي الأسماك مرة أخرى ، فلا يمكن تنظيفها من المقاييس على الإطلاق. بعد الطهي ، ستغادر بمفردها تمامًا.
حيلة أخرى لتسهيل عملية التنظيف هي نقع السمك في الخل. تُفرك القشور بالخل وتترك لبعض الوقت حتى يتم امتصاصها. ولكي لا تنزلق السمكة من يديك أثناء تنظيفها ، يمكنك ذلك أولاًاغمسي أصابعك في الملح.
قطع السمك
المعالجة الأولية للأسماك بعد التنظيف والغسيل تتضمن الذبح. الخطوة الأولى هي إزالة الزعانف. في تلك الأنواع من الأسماك ذات الزعانف الحادة بشكل خاص ، من أجل تجنب الجروح ، تتم إزالة الزعنفة الظهرية قبل إزالة القشور. للقيام بذلك ، يتم إجراء شقوق عميقة حوله. بعد ذلك ، أمسكها بمنديل ، فأنت بحاجة إلى سحبها ، بدءًا من الذيل.
السمك الذي يصل وزنه إلى 200 جرام (goby، roach، omul، smelt، mackerel، horse mackerel، trout) يستخدم عادة ككل دون تقطيع الذبيحة. بعد إزالة القشور في مثل هذه الأنواع ، أولاً الظهر ، ثم يتم قطع الزعنفة الشرجية. ثم يتم عمل شق في البطن. من خلاله يتم إخراج الأحشاء والخياشيم وترك الرأس. ثم تغسل السمكة
تصفيح
تتضمن تقنية المعالجة الأولية للأسماك كبيرة الحجم طلاءًا إضافيًا. يتكون الإجراء من ثلاث مراحل: إزالة الزعنفة الظهرية ، قص الفيليه من جانب وقطع الفيليه من الجانب الآخر.
يتم ذلك على النحو التالي. توضع الأسماك التي تم تنظيفها وإفرازها من الأحشاء بشكل جانبي على الطاولة بحيث يكون الذيل على اليسار. ثم باستخدام يدك اليسرى ، تحتاج إلى الضغط عليها على الطاولة ، وبيدك اليمنى قم بعمل شق تحت الزعنفة الصدرية في العمود الفقري. يتم قطع اللحم بعناية من العظم إلى الذيل. يبقى فقط لفصل الشرائح النهائية عن العمود الفقري والقيام بنفس الشيء على الجانب الآخر.
إزالة الجلد
عندما تكون الأسماك مخصصة للشرحات أو الزلابية ، يتم تقشير الشرائح. في هذه الحالة ، لا يمكنك كشط الموازين مسبقًا. يجدر إزالة الجلد ، بدءًا من الذيل ، منرعاية خاصة. الحقيقة هي أنه إذا تمزق الجلد أو اندلع ، فسيكون من الصعب إزالته. من الأنسب القيام بذلك قبل الرصف.
عندما لا تحتاج الأسماك إلى طبقات
في بعض الحالات ، تتم المعالجة الأولية للأسماك بدون طلاء. كل هذا يتوقف على مهمة الطباخ. إذا كانت هناك حاجة إلى الأسماك لتزيين الطاولة ، فإنها تُترك كاملة. يمكنك إزالة الدواخل دون قطع البطن. يكفي فقط عمل شقوق في العمود الفقري على طول حواف أغطية الخياشيم ، وبعد قطع الرأس ، اسحب الدواخل التي سيتم ربطها بها. ثم يتم قطع الذيل والزعانف الصدرية ، وبعد ذلك يتم قطع الزعانف الصدرية والشرجية. يتم غسل الذبيحة جيدًا وطهيها إما كاملة أو مقطعة إلى قطع مستديرةبعض أنواع الأسماك (scad ، dory ، lichia) لها زعانف وأشواك حادة جدًا. وبسبب هذا ، فإن إجراء قطعها صعب للغاية. يتم طهي هذه الأنواع من الأسماك كاملة بعد الامعاء.
جلطات دموية وصفراء
لا تنتهي تقنية المعالجة الأولية للأسماك بالأمعاء. من غير المحتمل أن يدرس الصف السادس من المدرسة هذا ، لكن مع ذلك. جميع أنواع الأسماك في التجويف البطني على طول التلال عبارة عن جلطات دموية. وفي بعض (سمك القد وسمك صابر وغيرها) ، يكون التجويف البطني مغطى بغشاء من اللون الأسود الرمادي. يجب إزالة الجلطات الدموية وكذلك الفيلم. يمكن القيام بذلك عن طريق الكشط بالسكين أو الفرك بالملح أو الشاش أو الفرشاة.
بحذر شديد ، يجب إزالة المرارة من السمكة. إذا تمزق ، فإن السمكة معرضة لخطر الوجودمدلل. انسكاب العصارة الصفراوية على اللحم سيعطيها طعمًا مرًا. لذلك ، يجب غسل الأماكن التي أصابتها العصارة الصفراوية جيدًا وفركها بالملح ، أو الأفضل قطعها فقط.
لماذا تخلع بشرتك؟
تشمل تقنية المعالجة الأولية للأسماك إزالة الرأس (خاصة البحرية) وزعانفها وذيلها وجلدها. لا يفهم الكثير لماذا يجب إزالة الجلد. هناك أنواع من الأسماك (سمك المفلطح ، ثعبان البحر ، سمك السلور وغيرها) ، يثخن جلدها أثناء المعالجة الحرارية. وفي سمك القد الزعفران ، يتقلص كثيرًا عند القلي لدرجة أنه يشوه اللحم. بالإضافة إلى ذلك ، يمتص جسم الإنسان بشكل سيء جلد العديد من الأسماك. هناك أيضًا أنواع يكون فيها الجلد ، بسبب التشبع بأملاح البحر ، رائحة كريهة تتجلى أثناء المعالجة الحرارية. لذلك وللتأكد من جودة الطبق المطبوخ وشكله يفضل إزالته.
جميع السلالات ذات البشرة السميكة وغير المتقشرة لها إزالة الجلد بسهولة. من الأكثر ملاءمة القيام بذلك عن طريق تقسيم الأسماك التي تم تفريغها من الأحشاء إلى شريحتين. يتم قطع الجلد بعناية باستخدام نفس التقنية الموضحة أعلاه.
الأنواع المختارة
عند تحضير البربوط أو ثعبان البحر أو سمك السلور الكبير ، يتم قطع جلدهم حول الرأس وإزالته بالكامل ، وفصله عن اللب. اتضح نوعًا من التخزين المصنوع من جلد السمك. ثم يبدأون في شد البطن بقطعه. بعد ذلك يتم فصل الزعانف ويتم قطع الرأس والذيل.
يتم تنظيفالسمك المفلطح بشكل مختلف قليلاً. أولاً ، يتم فصل الرأس بشق مائل من جهة العين. في نفس الوقت افتح البطنوإزالة الدواخل. ثم يتم كشط القشور من الجانب السفلي من السمكة وإزالة الجلد من الأعلى. بعد ذلك يتم كشط جلطات الدم من الفقرات وتقطع الزعانف وغسل اللحم.
تبدأ معالجة سمك القد الزعفران بقطع مائل من الفك السفلي ، والذي يلتقط أيضًا جزءًا من البطن. من خلال الفتحة المتكونة ، يتم إخراج الدواخل. ثم ، قص الجلد على طول الظهر ، قم بإزالته في طبقة مستمرة. بعد ذلك يتخلصون من الزعانف ويغسلون السمك. يبقى فقط وضع التوابل فيه وإرسالها للمعالجة الحراريةيتم غمس التنش في الماء الساخن ثم البارد قبل المعالجة. يتم ذلك لتسهيل إزالة المقاييس. ثم يتم كشطه بالجانب الحاد من السكين ويتم احشاء السمكة بالطريقة المعتادة.
لامبري مخاط سام ، لذلك يتم رش الأسماك بعناية بالملح وغسلها قبل البدء في معالجتها. لا يخضع للطلاء. يتم تقطيع السمك ببساطة إلى قطع ويتم طهيه. الشيء الوحيد الذي يجب فعله هو تنظيف السمكة من الفيلم الأسود وقطع الزعنفة.
مزيد من المعالجة
الآن دعونا نلقي نظرة سريعة على كيفية صنع أطباق السمك. إن تقنية المعالجة الأولية للأسماك موحدة للغاية ، لكن العديد من الأطباق تتطلب إجراءات إضافية معينة. تستخدم الأسماك صغيرة العظم (البايك ، سمك الفرخ ، البربوط ، المظلة ، السمك الأزرق ، إلخ) للأطباق المفرومة والصلصة ، الزيزي ، شرحات والجسم. يتم تقديم الأسماك الطرية والصغيرة العظام (التراوت ، المفلطح ، ستيرليت ، البوري ، الماكريل ، إلخ) مسلوقة أو مقلية أو مسلوقة مع مجموعة متنوعة من الصلصات. رقيق لكن عظمييتم تقديم الأسماك (الكارب ، الكارب الكروشي ، الرف ، الفرخ ، الدنيس) فقط في شكل طبيعي مقلي أو مسلوق. أيضا ، كل هذه الأنواع تستخدم في صنع المرق. المعالجة الأولية للأسماك ، التي ندرس وصفها ، ليست سوى مرحلة تحضيرية في عملية تحضير الطبق. يتبع العديد من العمليات المختلفة.
بالنسبة للحساء ، يتم تقطيع السمك إلى قطع بيضاوية. والقلي - بزاوية 45 درجة. ولجعل السمك أكثر نضارة ورائحة ، يُملح ، ويُرش بالفلفل ويوضع في البرد لمدة خمس دقائق.لتحضير السمك المحشي (عادة رمح أو رمح) ، يتم طهيه مسبقًا بطريقة خاصة. أعد بايك على النحو التالي. بعد تنظيف الأسماك من القشور ، يقومون بقطع الزعنفة الذيلية وإزالة الخياشيم من الرأس. ثم يتم عمل شق جلدي حول "العنق" بالقرب من زعانف الرأس. وضع إصبع تحت الجلد ، يجب فصله عن اللحم بشكل دائري ، ثم قطعه في اتجاه الذيل. يجب أن يتم ذلك بحذر شديد ، لأنه إذا تمزق الجلد ، فلن ينجح الطبق. يتم قطع اللحم المتبقي عليها. حتى لا تتدخل الزعانف ، يتم قطع الجلد بعناية تحتها. ثم ، عند إزالة الجلد ، يتم قطع العمود الفقري بالقرب من الزعنفة الذيلية. وهكذا ، يبقى الجلد مع الذيل. ثم يُسلق اللحم ويُغسل ويُفرم.
على سبيل المثال ، ضع في اعتبارك إجراء تحضير رمح محشي. من الذبيحة التي تم الحصول عليها بعد سلخها ، يتم تقطيع اللحم وتقطيعه في مفرمة اللحم ، ويمر عبر شبكة متوسطة الحجم. أضفه إلى اللحم في وقت مبكر.خبز منقوع في الحليب والملح والفلفل. يتم تقليب كل هذا أو حتى تمريره مرة أخرى عبر مفرمة اللحم. تُضاف الزبدة (المذابة أو المهروسة) والخضروات المفرومة جيدًا والثوم والبصل المحمر إلى اللحم المفروم. يتم طحن كل هذا بعناية للحصول على كتلة متجانسة محشوة بجلد البايك. في الوقت نفسه ، لا ينبغي أن يكون حشو اللحم المفروم شديد الإحكام حتى لا تنفجر القشرة. ثم يخيط الرأس بالجلد المحشو
تعتمد أنواع المعالجة الأولية للأسماك على خصائص نوع معين. يتم تحضير سمك الفرخ البايك بشكل مختلف للحشو عن سمك الكراكي. بعد تخليص الأسماك من القشور ، قم بقطع الزعانف الذيلية والجانبية. ثم تتم إزالة الخياشيم من الرؤوس وغسل الأسماك بالماء البارد. الخطوة التالية هي إزالة الجلد. للقيام بذلك ، توضع السمكة على جانبها ، عبر الطاولة ، مع توجيه رأسها نحو نفسها. بالضغط عليه بإحدى يديه ، تقوم الثانية بعمل شق على طول الجسم ، من الذيل إلى الرأس. في هذه الحالة ، عليك محاولة عدم ترك اللحم على الزعنفة الظهرية. ثم تتكرر العملية وتحول السمكة إلى الجانب الآخر
بعد ذلك نضع السمكة مع بطنها على الطاولة باستخدام سكين كبير ونزع الزعنفة الظهرية. ابدأ في فعل ذلك من جانب الذيل. ثم تحتاج إلى قطع اللحم من العمود الفقري وقطع عظام الضلع. بعد ذلك ، بعد قطع العمود الفقري بالقرب من الرأس والذيل ، يتم إزالته. بعد ذلك ، تتم إزالة مخلفاتها. يتم غسل الفرخ البايك جيدًا ووضعه على الطاولة مع وضع البطن لأسفل. الآن ، من داخل الشرائح ، تحتاج إلى قطع عظام الضلع. المهم ان يبقى البطن سليما
عندما يتحرر اللحم تمامًا من العظام ، على طوليتكون الفيليه بالكامل من شق مشطوف بحيث يمكنك ثني اللحم للخارج من الخلف. ثم يُحشى السمك ويُغطى بالفيليه المفروم. يبقى فقط ربط السمكة في عدة أماكن (عادة حوالي 5) بالخيوط وإرسالها إلى صفيحة خبز عميقة مدهونة بالزيت.
سمك الفرخ وسمك القد محشي أيضًا. يتم تحجيم الجثث والتخلص منها وإزالة الرؤوس. في هذه الحالة ، تكون المعالجة الأولية للأسماك معقدة بسبب حقيقة أنه من داخل تجويف البطن ، من الضروري قطع العظام الساحلية على طول العمود الفقري وإزالتها دون الإضرار بجلد السمكة. تحتاج أيضًا إلى إزالة العمود الفقري. وضع السمكة ، المحررة من العظام ، وظهرها لأسفل ، وقطع جزء من اللب ، والذي سيذهب إلى اللحم المفروم. لذلك تعلمنا ما هي المعالجة الأولية للأسماك. ساعدتنا الصورة في التعامل مع هذه القضية بسهولة أكبر.
نفايات
إذن ، نحن نعلم بالفعل ما هي المعالجة الأولية للأسماك ذات الهيكل العظمي ، يبقى فقط معرفة ما يجب فعله مع النفايات. بعد ذبح السمك تبقى المخلفات الآتية: الرأس ، الكافيار ، الحليب ، الجلد ، الدهون ، العظام ، الزعانف والقشور. يمكن استخدام بعضها. لا يتم استخدام رأس أسماك المحيط في الطهي ، وهو ما لا يمكن قوله عن رأس الأنواع النهرية. وتستخدم هذه الرؤوس مع العظام والزعانف والجلد في غلي المرق.
يمكن العثور على رؤوس سمك الحفش للبيع. قبل الطهي ، يجب أن يتم حرقها وقطعها وقطع الخياشيم. بعد ساعة ونصف من الطهي يتم فصل اللحم والغضاريف بسهولة عن العظام. يستخدم هذا اللحم لطهي الحساء والهلام واللحوم المفرومة وأشياء أخرى. يغلي الغضروف حتى يلين ويستخدم للمخللات والصلصات المقطعة
الكافيار وحليب النهر ، وكذلك بعض أنواع أسماك المحيط ، هي منتج قيم. يمكن تمليحها وتتبيلها وتقديمها كمقبلات باردة. يستخدم الكافيار في صناعة المعاجين واللحوم المفرومة والطواجن. يحتوي على الكثير من البروتينات والدهون ، بالإضافة إلى فيتامينات أ ود. ومع ذلك ، من المهم أن نتذكر أن الكافيار في بعض الأسماك سام. وتشمل هذه الأسماك: باربل وعثمان وخرموليا ومارينكا.
المعالجة الأولية للأسماك ، وصفًا موجزًا لها راجعنا اليوم ، هي عمليًا إنتاج خالٍ من النفايات. حتى المقاييس تستخدم في الطهي. يتم استخدامه في تحضير أطباق الهلام. للقيام بذلك ، يجب غسل المقاييس وسكبها بالماء بنسبة 1: 3 وغليها لمدة ساعتين. ثم يتم ترشيح المرق وتبريده وإرساله إلى الثلاجة. يتم إضافة الهلام الناتج إلى أطباق الحساء.
أخيرًا ، تجدر الإشارة إلى أنه لا ينبغي تخزين الأسماك المقطعة لفترة طويلة. لذلك ، من المستحسن الانخراط في الجزارة قبل وقت قصير من بدء عملية الطهي.
الخلاصة
اليوم اكتشفنا ما هي المعالجة الأولية للأسماك. كما ترى ، يبدو هذا الإجراء للوهلة الأولى بسيطًا وغير مقيد. في الواقع ، هذه عملية مسؤولة للغاية. ليس من أجل لا شيء أن يطلق عليه "تكنولوجيا المعالجة الأولية للأسماك". الصف السادس (تؤكد FSES) تنظر المدارس في هذه المسألة بشكل سطحي. وتعمقنا فيه بمزيد من التفصيل
