الحليب منتج غذائي قيم للغاية. لا عجب أن أسلافنا أطلقوا على البقرة "الممرضة". نظرًا لخصائصه الفريدة ، فهو مصدر للعديد من المواد المفيدة وأساسًا لإنتاج مجموعة كبيرة من منتجات الألبان والحليب الزبادي. هذا الإنتاج ممكن بسبب ميل المشروب للتخمر. لفهم سبب تحول اللبن إلى حامض ، دعونا نلقي نظرة على مكوناته.
ما هي المواد الموجودة في الحليب
الحليب مخصص لإطعام الثدييات الصغيرة. يحتوي على مجموعة كاملة من العناصر الغذائية الضرورية لنمو وتطور الأطفال حديثي الولادة. نسبة امتصاص المغذيات عالية جداً حيث تقترب من 95٪
علاوة على ذلك ، يختلف حليب الحيوانات من الأنواع المختلفة اختلافًا كبيرًا في محتوى السعرات الحرارية والمحتوى الكمي للمواد البيولوجية. دعونا نلقي نظرة فاحصة على تركيبة حليب البقر. يحتوي على المواد التالية:
- ماء - 87.5٪.
- دهون - 3.5٪.
- بروتينات -الكازين ، الألبومين ، الجلوبيولين - 3.3٪
- سكر الحليب - اللاكتوز - 4.7٪.
- ماكرو والعناصر الدقيقة (جزء معدني) - 1٪.
- فيتامينات.
- إنزيمات.
- أجسام مضادة تحمي الأطفال حديثي الولادة من الأمراض المعدية.
يوجد أيضًا في الحليب كمية معينة من البكتيريا التي تصنف على أنها بكتيريا طبيعية. هم الجواب على السؤال "لماذا اللبن يصبح حامضا؟". تختلف بيولوجيا الميكروبات ، ونتيجة لذلك ، نوع التخمير الذي تسببه.
البكتيريا المسببة للتخمير المطلوب
حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض البروبيونيك وفطريات الكفير والخميرة اللبنية تشارك في التخمير "المفيد" للحليب.
توجد ميكروبات حمض اللاكتيك بشكل طبيعي في الحليب وهي "السبب" الرئيسي وراء تحول اللبن إلى حامض. تعتمد بيولوجيا البكتيريا على معالجتها للاكتوز وتحويله إلى حمض اللاكتيك. نتيجة لذلك ، تزداد حموضة المشروب ويتخثر بروتين الكازين. يتم إدخال بعض أنواع بكتيريا حمض اللاكتيك في الحليب خصيصًا لإنتاج اللبن الرائب والجبن القريش وجبن اللبن الرائب والقشدة الحامضة والحمضيات. تشمل هذه المجموعة: عصي حمض اللاكتيك بالجبنة والبلغارية والبلغارية. العقديات حمض اللاكتيك.
يتم إدخال بكتيريا حمض البروبيونيك في الحليب أثناء إنتاج الجبن. نتيجة معالجة سكر الحليب ، تتشكل أحماض البروبيونيك والأسيتيك ويتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون.
بالتزامن مع تخمير حمض اللاكتيك ، يمكن أن يحدث التخمير الكحولي أيضًا في الحليب. تسمىخميرة معينة و تستخدم في انتاج الكفير
للحصول على اللبن الرائب ، يكفي ترك الحليب كامل الدسم في مكان دافئ لمدة يوم أو يومين. ولكن لتصنيع منتجات أخرى ، يتم إدخال الكائنات الحية الدقيقة اللازمة في الركيزة المعدة. هذا ما يفسر لماذا يتحول اللبن إلى نتيجة أو بأخرى.
حليب رائب لا طعم له
بالإضافة إلى التخمير المطلوب ، تسبب بعض الكائنات الحية الدقيقة تخمر الزبد. هذا هو السبب في أن اللبن الحامض مر. تقوم بكتيريا حمض الزبد المكونة للجراثيم بتحويل سكر الحليب إلى ثاني أكسيد الكربون وحمض الزبد والهيدروجين. نتيجة لذلك ، يكتسب الحليب طعمًا مرًا ورائحة كريهة. يحدث هذا التخمير بشكل رئيسي في الحليب المعقم والمبستر ، وكذلك في الجبن. الحقيقة هي أن ميكروبات الزبد تتحمل درجة الغليان لفترة طويلة (تصل إلى 30 دقيقة) وتبقى السكان الوحيدين القادرون على تخمير المنتج.
سبب آخر لتحول اللبن واكتساب طعم كريه قد يكون البكتيريا المتعفنة التي تتطور في الحليب الطازج إذا كان ملوثًا وفي حالة انتهاك ظروف التخزين. البكتيريا المتعفنة لها تأثيرها على المنتج في درجات حرارة أقل من +10 درجة مئوية ، وبكتيريا حمض اللاكتيك قابلة للحياة عند + 10 درجة مئوية - + 20 درجة مئوية. على عكس حمض اللاكتيك ، لا تموت الميكروبات المتعفنة أثناء البسترة ، لذلك غالبًا ما "يتعفن" الحليب الموجود في الكيس ، ولا يتخمر. في هذه الحالة ، تقوم الكائنات الحية الدقيقة بتفكيك بروتينات ودهون الحليب ، مما يؤدي إلى ظهور منتجات تسوس ذات صفة زنخة.أو رائحة فاسدة.
لماذا يتحول الحليب إلى حامض بسرعة
سرعة تخمير الحليب تعتمد على عدة عوامل.
- درجة الحرارة المثلى لتطوير بكتيريا حمض اللاكتيك تتراوح من + 30 درجة مئوية إلى + 40 درجة مئوية. في هذه الدرجة ، يذوب الحليب بسرعة كبيرة. لذا قم بتخزين المنتج في الثلاجة عند + 4 درجة مئوية
- الحليب الذي يتم شراؤه من المتجر يتحول بسرعة إلى حامض حتى عند تخزينه في الثلاجة بسبب انتهاك تكنولوجيا الإنتاج. يمكن أن تكون هذه: عدم الامتثال للنظام الصحي في المزرعة أثناء الحلب والنقل ، والفشل في عملية تعقيم المنتج ، وانتهاك سلامة العبوة ، والتعبئة ذات الجودة الرديئة ، وما إلى ذلك.
وتجدر الإشارة إلى أنه بالنسبة للحليب الطازج ، فإن التخمير هو عملية طبيعية ، في درجة حرارة الغرفة يبدأ بعد حوالي 12-24 ساعة من حلب بقرة واحدة. الحليب المختلط يفسد بشكل أسرع. لإطالة العمر الافتراضي ، يتم استخدام الأساليب التكنولوجية مثل البسترة والتعقيم. إنها تستند إلى المعالجة الحرارية للمنتج ، ولكنها تختلف في طريقة التعرض.
بسترة
تتم بسترة الحليب بعدة طرق:
- أبقى 30 دقيقة عند +65 درجة مئوية
- عند + 75 درجة مئوية لمدة 15 إلى 40 ثانية.
- درجة الحرارة + 85 درجة مئوية، زمن المعالجة 8-10 ثواني.
يحتفظ هذا الحليب بجزء كبير من الفيتامينات والإنزيمات ، وتموت معظم البكتيريا. "في الرتب" هي فقط الميكروبات المقاومة للحرارة. وهذا ما يفسر سبب عدم تآكل اللبن لفترة طويلة. يتم تخزين الحليب المبستر في الثلاجة لمدة 2أسابيع. أيضًا ، يتم استخدام مثل هذا المنتج لإدخال الكائنات الحية الدقيقة المختلفة وإنشاء التخمر الموجه.
الطريقة المثلى للحفاظ على الحد الأقصى من المواد المفيدة هي البسترة الفائقة. بهذه التقنية ، يتعرض الحليب لدرجة حرارة عالية (+ 135 درجة مئوية) لمدة 3-4 ثوانٍ. ثم يتم تبريد المنتج إلى +4 درجة مئوية وتعبئته في عبوة معقمة. على عكس البسترة التقليدية ، تموت أشكال البوغ المقاومة (بما في ذلك البكتيريا المتعفنة). يمكن تخزين الحليب المعقم في الثلاجة لمدة تصل إلى شهرين.
تعقيم
التعقيم يقتل كل الكائنات الحية الدقيقة. هذا الحليب معقم ومعبأ في عبوات معقمة ، وله صلاحية تصل إلى 12 شهرًا. يعلم الجميع لماذا لا يتحول اللبن المصنوع منزليًا بعد الغليان - لأن البكتيريا تموت. ولكن في المنزل ، لا توجد طريقة لإجراء معالجة بدرجة حرارة عالية وتوفير منطقة عمل خالية من البكتيريا وعبوات معقمة. لكن في الظروف الصناعية ، يتم تعقيم الحليب على درجة حرارة +120 - +150 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة.
هذا المنتج أقل قيمة لأن معظم الفيتامينات والإنزيمات تتلف. أيضا ، لا يمكن تحضير مشتقات حمض اللاكتيك منه.
هل يتحول حليب بقرة منزلية إلى حامض؟
سبب آخر لعدم تحول حليب البقر إلى تعكر قد يكون اضطرابات التمثيل الغذائي في جسم البقرة. مع وجود نسبة خاطئة من السكر والبروتين في العلف ، مع الإفراط في التغذية بالبروتين ، يحدث مرض يسمى "الكيتوزية".حليب الكيتون ضار جدا بجسم الإنسان ، وعمليا لا يتخمر ، والقشدة الحامضة ذات الطعم المر يتم الحصول عليها من الكريمة المنفصلة.
منتجات تخمير الحليب
منتجات الألبان المخمرة معروفة منذ العصور القديمة. لكل ثقافة طريقتها الخاصة في تحضير هذا الطعام الرائع والصحي. وهي تختلف بشكل أساسي في التكوين الأولي للحليب والمبتدئين.
- اللبن الرائب سهل التحضير في المنزل. لهذا الغرض ، يضاف العجين المخمر إلى الحليب المغلي الدافئ - ملعقة من الزبادي أو القشدة الحامضة. يحفظ في مكان دافئ لمدة يوم تقريبا. Ryazhenka هو حليب أوكراني مخثر مصنوع من الحليب المخبوز.
- اسيدوفيلوس موصى به للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الأمعاء. المنتج يعيد بشكل مثالي البكتيريا الدقيقة في الجهاز الهضمي.
- غالبًا ما يكون الزبادي مليئًا بحشوات الفاكهة والتوت.
- يأتي الكفير بأصناف مختلفة. تسبب فطريات الكفير التي أدخلت في المنتج الأصلي حمض اللاكتيك والتخمير الكحولي. يتراوح محتوى الكحول في المشروب من 0.2٪ إلى 0.6٪ ، اعتمادًا على مدة النضج. يمكنك صنع الكفير في المنزل ، لكن من أجل ذلك ستحتاج إلى اكتساب ثقافة الفطريات. في العصور القديمة ، كان الكفير يحظى بتقدير كبير لدرجة أن الخميرة كانت تحرس بيقظة من أعين المتطفلين وتنتقل من الأم إلى الابنة كمهر.
- Kumiss أعدته شعوب آسيا الوسطى من حليب الفرس أو الإبل. له خصائص علاجية لـامراض المعدة و الامعاء السل
- الجبن ، الجبن ، الزبدة الحامضة يتم إنتاجها أيضًا بمشاركة ثقافات مختلفة.
قم بتخزين الحليب ومنتجات حمض اللاكتيك في حاوية نظيفة محكمة الغلق ، مع مراعاة نظام درجة الحرارة والشروط الموضحة على العبوة من قبل الشركة المصنعة. اتبع التوصيات والسؤال "لماذا يفسد الحليب بسرعة؟" لن يحدث. إذا لم تكن هناك تعليمات واضحة حول وضع التخزين ، فركز على درجة حرارة +4 درجة مئوية - فهي مناسبة لجميع منتجات الألبان تقريبًا. تذكر أن منتجات الألبان تتطلب معالجة دقيقة ، والأطعمة الفاسدة يمكن أن تسبب تسممًا خطيرًا.
